Копчение – способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок [1].
Известно, что мягкие сыры пользуются устойчивым спросом у россиян, их приготовление рентабельно и, тем самым, очень привлекательно для молочной промышленности. Достоинство мягких сыров в том, что их производство менее требовательно к сырью, они имеют небольшой цикл производства и обладают высокой пищевой ценностью.
В настоящее время для отечественного производства мягких сыров открываются большие возможности, для чего необходимо совершенствование имеющихся технологий, расширение ассортимента данной продукции.
В качестве объекта исследований был выбран Адыгейский сыр. Это мягкий сыр с нежной консистенцией. Вкус его кисломолочный, пряный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации, в меру соленый. Производят его в двух видах: свежий и копченый адыгейский сыр.
Копченый адыгейский сыр – это традиционное блюдо адыгов, которые коптили сыры в очаге, как лучшую снедь для путника. То есть свежий сыр – на стол, а копченый – в дорогу. В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая, становится только вкуснее. Однако данный вид продукта не получил широкого распространения в продаже. Разработана технология его производства только в домашних условиях. В этой связи нами была поставлена задача отработать технологические режимы копчения и установить их влияние на качественные показатели готового сыра.
Опытные образцы Адыгейского сыра, выработанные по традиционной технологии, были предоставлены предприятием ООО «Агро-Волок». Копчение сыров производилось в камере электростатического копчения УЭК-1 «Идиллия» на ольховой и вишневой щепе в течение 25 мин. В качестве первого образца был выбран сыр «Адыгейский», а второго – сыр «Адыгейский» копчёный. Дегустационную оценку образцов мягкого сыра копченого и без копчения проводили семь экспертов по пятибалльной шкале. Результаты оценки приведены в табл. 1.
Таблица 1
Органолептическая оценка мягких сыров
|
Наименование показателя |
Образец 1 |
Образец 2 |
|
Внешний вид |
5,0 ± 0 |
5,0 ± 0 |
|
Вкус и запах |
4,7 ± 0,1 |
4,8 ± 0,1 |
|
Консистенция |
5,0 ± 0 |
5,0 ± 0 |
|
Цвет |
5,0 ± 0 |
5,0 ± 0 |
Экспертами было отмечено выраженное резковатое послевкусие дыма, даны рекомендации сделать процесс копчения менее продолжительным.
Физико-химические показатели оценивали по стандартным методикам. Результаты представлены в табл. 2.
Таблица 2
Физико-химическая оценка мягких сыров
|
Наименование показателя |
Образец 1 |
Образец 2 |
|
Кислотность, °Т |
80,0 ± 1,4 |
80,0 ± 0,9 |
|
Массовая доля влаги, % |
55,2 ± 2,3 |
50,0 ± 2,5 |
|
Массовая доля жира в сухом веществе, % |
45,0 ± 0 |
45,0 ± 0 |
По результатам проведенной оценки установлено, что сыр Адыгейский копчёный соответствует нормируемым показателям. При этом было отмечено снижение количества влаги после копчения во втором образце, что способствует наряду с содержанием коптильных веществ более длительному сроку хранения готового продукта.
Библиографическая ссылка
Лейфер В.В., Лаптева Н.Г. ВЛИЯНИЕ КОПЧЕНИЯ НА СВОЙСТВА МЯГКИХ СЫРОВ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2020. – № 4. – С. 79-80;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=225 (дата обращения: 17.04.2024).