Scientific journal

Название журнала на английском

Копчение – способ консервирования продуктов веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок [1].

Известно, что мягкие сыры пользуются устойчивым спросом у россиян, их приготовление рентабельно и, тем самым, очень привлекательно для молочной промышленности. Достоинство мягких сыров в том, что их производство менее требовательно к сырью, они имеют небольшой цикл производства и обладают высокой пищевой ценностью.

В настоящее время для отечественного производства мягких сыров открываются большие возможности, для чего необходимо совершенствование имеющихся технологий, расширение ассортимента данной продукции.

В качестве объекта исследований был выбран Адыгейский сыр. Это мягкий сыр с нежной консистенцией. Вкус его кисломолочный, пряный, с выраженным привкусом и запахом пастеризации, в меру соленый. Производят его в двух видах: свежий и копченый адыгейский сыр.

Копченый адыгейский сыр – это традиционное блюдо адыгов, которые коптили сыры в очаге, как лучшую снедь для путника. То есть свежий сыр – на стол, а копченый – в дорогу. В копченом виде адыгейский сыр великолепно хранится, и, даже подсыхая, становится только вкуснее. Однако данный вид продукта не получил широкого распространения в продаже. Разработана технология его производства только в домашних условиях. В этой связи нами была поставлена задача отработать технологические режимы копчения и установить их влияние на качественные показатели готового сыра.

Опытные образцы Адыгейского сыра, выработанные по традиционной технологии, были предоставлены предприятием ООО «Агро-Волок». Копчение сыров производилось в камере электростатического копчения УЭК-1 «Идиллия» на ольховой и вишневой щепе в течение 25 мин. В качестве первого образца был выбран сыр «Адыгейский», а второго – сыр «Адыгейский» копчёный. Дегустационную оценку образцов мягкого сыра копченого и без копчения проводили семь экспертов по пятибалльной шкале. Результаты оценки приведены в табл. 1.

Таблица 1

Органолептическая оценка мягких сыров

Экспертами было отмечено выраженное резковатое послевкусие дыма, даны рекомендации сделать процесс копчения менее продолжительным.

Физико-химические показатели оценивали по стандартным методикам. Результаты представлены в табл. 2.

Таблица 2

Физико-химическая оценка мягких сыров

По результатам проведенной оценки установлено, что сыр Адыгейский копчёный соответствует нормируемым показателям. При этом было отмечено снижение количества влаги после копчения во втором образце, что способствует наряду с содержанием коптильных веществ более длительному сроку хранения готового продукта.