Управление ассортиментом и качеством мороженого в компаниях-производителях является многогранной проблемой. Объектом исследования являлась система менеджмента качества мороженого пломбир «Забава» в условиях действующего молокоперерабатывающего предприятия. Предметом исследования являлась проблема несоответствия выпускаемой продукции требованиям технической документации по показателю «массовая доля жира». Анализ технологического процесса производства мороженого пломбир «Забава» показал, что критической точкой процесса является стадия гомогенизации смеси мороженого. В качестве корректирующего мероприятия предложено заменить гомогенизатор и автоматизировать процесс приготовления смеси мороженого на стадии гомогенизации.
Управление ассортиментом и качеством мороженого в компаниях-производителях является многогранной проблемой, подходы к решению которой включают «основные направления ассортиментной политики, принципы, лежащие в основе формирования и совершенствования ассортимента, подходы к его планированию, особенности категорийного менеджмента и мерчандайзинга» [1].
Мороженое – сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов – с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей.
Для мороженого характерна высокая пищевая ценность и хорошая усвояемость организмом человека. В этом продукте, выработанном на молочной основе, содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины A, группы B, D, E, P. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.
Молочный жир, как известно, по сравнению с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.
В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого. Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков [4].
Объектом исследования являлась система менеджмента качества качества мороженого пломбир «Забава» в условиях действующего молокоперерабатывающего предприятия. Предметом исследования являлась проблема несоответствия выпускаемой продукции требованиям технической документации по показателю «массовая доля жира».
В процессе исследования были рассмотрены следующие вопросы:
– анализ деятельности предприятия, а именно структура системы управления качеством, организационная структура, состояние материально-технического оснащения, анализ нормативной и технической документации, входной контроль и испытание продукции, метрологическое обеспечение, сертификация продукции;
– технологический процесс производства мороженого пломбир «Забава», схема контроля качества, анализ дефектов, возникающих при производстве мороженого, в соответствии с общепринятыми методиками [2-4].
В результате статистической обработки значений показателей качества мороженого пломбир «Забава» выявлено, что 18 % продукции по показателю массовой доли жира не соответствует требованиям, установленным в технической документации.
С целью выявления факторов, влияющих на превышение значений массовой доли жира, построена причинно-следственная диаграмма (диаграмма Исикавы), анализ которой показал, что основной причиной является технология, а именно, нарушение режима задаваемого давления. Анализ технологического процесса производства мороженого пломбир «Забава» показал, что критической точкой процесса является стадия гомогенизации смеси мороженого [5]. В качестве корректирующего мероприятия предложено заменить гомогенизатор и автоматизировать процесс приготовления смеси мороженого на стадии гомогенизации, с целью управления параметрами процесса по оптимальным алгоритмам, отслеживанием хода технологического процесса, чтобы вносить необходимые корректировки в алгоритм управления. Экономический расчет подтвердил, что реализация данных проектных мероприятий эффективна и целесообразна.
Библиографическая ссылка
Глотова И.А., Шахов С.В., Дрыгалев А.А., Блинников К.Д. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО МЕНЕДЖМЕНТУ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОГО // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 9. – С. 69-70;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=512 (дата обращения: 25.04.2024).