Качество продуктов убоя крупного рогатого скота при эхинококкозе изучено недостаточно. Поэтому мы проводили исследования с целью определения пищевой ценности и выявления изменений в физико-химических показателях мяса крупного рогатого скота, пораженного эхинококкозом. Материалом служило мясо, полученное от 10 здоровых и 10 зараженных эхинококками животных. Образцы мяса брали в период контрольных убоев из длиннейшей мышцы спины для определения химического состава и часть мышц (сгибателей и разгибателей) передних и задних конечностей для органолептических и физико-химических исследований.
Органолептические исследования для определения внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, прозрачности и аромата бульона проводили согласно ГОСТ 7269-79, химический и микроскопический анализы мяса – по ГОСТ 23392-78.
Химический состав мяса (содержание воды, белка, жира, золы) определяли по общепринятым методикам, изложенным в методических указаниях ВНИИМП. Калорийность мяса установили расчетным путем на основании химического анализа. Белково – качественный показатель мяса установили отношением триптофана к оксипролину.
Физико-химические исследования включали определение рН мясной вытяжки, количества летучих жирных кислот, амино-аммиачного азота, реакцию с сернокислой медью, бензидиновую и формольную пробы.
При наружном осмотре мясо от здоровых и от зараженных эхинококкозом животных было темно-красного цвета, с плотными, равномерными прослойками жира. Жир имел мажущуюся консистенцию при растирании пальцами. Мясо и жир имели характерный, специфический запах. Печень и лёгкие от больных животных, по сравнению здоровых животных, были покрыты бугорками, увеличены в размере, имели плотную консистенцию. Бульон при пробе варкой был мутноватым и менее ароматным.
Биохимическими исследованиями установлено, что в мясе животных, пораженных эхинококками, влаги было выше на 4,7 %, чем в мясе у здоровых, содержание белка, наоборот, было ниже на 17,4 %, жира – 32,8 %, золы – на 9,1 %. Белково-качественный показатель мяса, полученного от инвазированных животных, понизился в 2,3 раза.
Концентрация рН мяса от здоровых животных после созревания составила 5,7 ± 0,02, а от зараженных – 6,28 ± 0,04. Уровень амино-аммиачного азота и составил в мясе больных животных 1,5 ± 0,3 мг при 1,20 ± 0,03 мг у здоровых, что было выше на 25 %. В мясе опытных и контрольных групп в содержании летучих жирных кислот не выявлено особых отличий, и они находились в пределах допустимых норм. Формольная проба во всех случаях была отрицательной, то есть фильтрат оставался прозрачным или был слегка мутноватым. Это свидетельствует о том, что при жизни в организме животных не имелись каких-либо отклонений приводящих к распаду белков. Бензидиновая проба на наличие фермента пероксидазы всегда была положительной, а реакция с медным купоросом – отрицательной.
Таким образом, нашими опытами установлено, что под воздействием эхинококкоза в пораженных органах крупного рогатого скота происходят глубокие патологические процессы, что способствует снижению качества мяса и его пищевой ценности. Кроме того, эхинококкоз оказывает существенное влияние на некоторые физико-химические показатели мяса, в частности, концентрация водородных ионов у инвазированных была выше, чем в мясе интактных животных на 10 % и амино-аммиачного азота – на 25 %.
Библиографическая ссылка
Тарасова Т.Н., Файрушин Р.Н. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА ПРИ ЭХИНОКОККОЗЕ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 9. – С. 14-15;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=487 (дата обращения: 16.04.2024).