Мед является наиболее ценным продуктом природного происхождения с богатым содержанием моносахаридов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и др. Органические кислоты в меде способствуют повышению секреторной функции желудочно-кишечного тракта и стимуляции аппетита, усилению иммунобиологических и антибактериальных свойств. Однако высокие цены на мед способствуют фальсификации данного продукта. Целью нашей работы явилось исследование меда различных сортов, реализуемого частными пчеловодами на территории Оренбургской области на предмет качества, происхождения и выявления фальсификата. Оценка качества меда была проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия». Данные регламентирующие требования позволяют провести микроскопические, органолептические и физико-химические методы исследования продукции пчеловодства. Органолептические методы исследования определяют аромат, вкус, цвет, присутствие посторонних веществ. Для проведения видовой идентификации и оценки качества натурального пчелиного меда был использован ГОСТ Р 52451-2005, который позволил установить на основании пыльцевого анализа растений ботаническое происхождение меда. В нашем исследовании были отобраны 15 образцов меда с 5 частных пчеловодческих пасек Оренбургской области в период с мая по сентябрь 2020 года. Для установления ботанического происхождения меда был использован метод микроскопии, который позволил выявить видовой состав и название меда по структуре кристаллов глюкозы и сахарозы. Все исследуемые образцы имели пыльцевые зерна, что позволило определить ботаническое происхождение меда – гречишный, липовый, разнотравье. Органолептические свойства исследуемых образцов меда незначительно отличались друг от друга. Во всех образцах цвет меда был от янтарного до коричневого, в зависимости от пасек. При этом вкус был сладким с терпким привкусом и характерным медовым запахом. Физико-химические показатели меда позволили получить точные данные качества меда. Так, рефрактометрическим методом было установлено, что массовая доля воды в исследуемых образцах меда не превышала 21 %, что соответствует нормативам ГОСТ. Известно, что содержание воды определяет зрелость и длительность хранения меда. Таким образом, мед является зрелым и может длительно храниться. Методом термометрии были определены общая кислотность и диастазное число. Общая кислотность позволяет определить содержание неорганических и органических кислот, если содержание кислот будет повышено, то это указывает на инверсию сахарозы, если кислотность мёда пониженная, то фальсификация сахарным сиропом. Во всех исследуемых образцах общая кислотность была в пределах стандартов от 2,3 до 3,1 см3. Главным индикатором, чувствительным к нагреванию меда является диастазное число, которое позволяет так же определить и условия хранения меда. Согласно ГОСТ 19792-2001 диастазное число должно составлять не менее 10 ед. Готе. В двенадцати исследуемых образцах меда диастазное число было в пределах нормативов, в трех образцах этот показатель был повышен и составил в среднем 15,8 единиц Готе. Таким образом, три исследуемых образца мёда не соответствуют качеству по физико-химическим показателям и являются фальсифицированными недобросовестными продавцами, тем самым нанося ущерб здоровью человека.
Библиографическая ссылка
Барышева Е.С., Стыценков Д.А ИССЛЕДОВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ МЁДА НА КАЧЕСТВО И ФАЛЬСИФИКАЦИЮ ПРОДУКТА // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 9. – С. 7-7;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=482 (дата обращения: 24.04.2024).