В статье структурирована и систематизирована информация об элементах технико-технологического обеспечения, его влиянии на качество обогащенного хлеба. Выбраны этапы и определены действия, проводимые на каждом из этапов жизненного цикла обогащенного хлеба. Выявлено восемь основных технологических этапов, влияющих на качество хлеба с дополнительным этапом «Приготовление и нанесение обогащающей глазировки». Проведено систематизирование элементов технико-технологического обеспечения на основных этапах жизненного цикла. С помощью применения диаграммы Иссикавы проведен анализ основных причин низкого качества обогащенного хлеба. Определено, что к основным причинам появления низкого качества обогащенного хлеба относятся: несоответствующее качество поступающего сырья, работа персонала, производственные и конструктивные недостатки технологического оборудования и несовершенство при работе с ними, нарушения в технологии приготовления обогащенного хлеба и методы контроля (измерений).
Термин «техническая система» стандартизован в ГОСТ Р 57194.1-2016 «Трансфер технологий. Общие положения» как «целостная совокупность конечного числа взаимосвязанных материальных объектов, имеющая последовательно взаимодействующие сенсорную и исполнительную функциональные части, модель их предопределенного поведения в пространстве равновесных устойчивых состояний и способная при нахождении хотя бы в одном из них (целевом состоянии) самостоятельно в штатных условиях выполнять предусмотренные её конструкцией потребительские функции». В терминах, регламентированных для производственной практики, «технико-технологическое обеспечение (ТТО)» рассматривают как «совокупность взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологическую готовность предприятия к выпуску продукции необходимого качества при установленных сроках, объеме производства и затратах» [1].
В цикле производства, в том числе пищевой продукции, элементы ТТО принято считать обязательным элементом технической системы. С помощью этих элементов осуществляется выполнение и завершение этапов жизненного цикла продукта. Применительно к производству обогащенного хлеба элементы ТТО оказывают значимое влияние на качество готового продукта на различных этапах его жизненного цикла.
В работах, опубликованных сотрудниками кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [2], среди элементов ТТО выделены как основные: «нормативно-техническая документация, технология, технологическое и контрольно-измерительное оборудование, а также средства контроля».
Элементы ТТО оказывают большое влияние на качество обогащенного хлеба. Для подтверждения необходимости применения этих элементов нами были выявлены этапы жизненного цикла обогащенного хлеба и действия, осуществляемые на отдельных этапах (табл. 1). Выбор этапов жизненного цикла обогащенного хлеба проводился на основе предложенной ранее схемы жизненного цикла функциональных продуктов питания [3].
Для обоснования необходимости применения элементов ТТО (как факторов обеспечения качества) нами систематизированы элементы качества хлеба на его основных этапах (табл. 2). Применение методов исследования рынка и потребительских предпочтений, а также социологических опросов необходимо на этапе «обоснование необходимости внедрения на потребительский рынок обогащенного хлеба», использование этих методов позволяет оценить потребительский спрос к обогащенному хлебу и сделать выводы о необходимости производства и внедрения его на рынок. Кроме того, опыт в использовании и проведении социологических опросов в online-формате сотрудниками кафедры МСиС ОГУ [4, 5] позволил сделать выводы о том, что применение этих методов способствует выявлению степени заинтересованности потребителей в приобретении обогащенного хлеба. Проведенные ранее опросы позволили выявить положительную динамику общей востребованности в пищевых продуктах, обогащенных регионально значимыми биоэлементами и витаминами.
Таблица 1
Этапы жизненного цикла обогащенного хлеба и основные действия, необходимые для обеспечения качества готового продукта
|
Наименование этапа |
Действия, совершаемые на этапе |
|
1) Обоснование необходимости внедрения на потребительский рынок обогащенного хлеба |
Маркетинговые исследования: выявление потребности в функциональном продукте питания. Анализ оценки состояния здоровья жителей региона различных возрастных групп, социологические исследования потребительских предпочтений обогащенного хлеба, сбор и анализ известной информации о его функциональных свойствах. |
|
2) Организация команды, разрабатывающей идеи в области обогащения хлеба |
Подбор специалистов различного профиля для формирования совместных идей создания обогащенного хлеба, применение накопленного опыта ученых в области технологий и товароведения продуктов питания, базирующихся на фундаментальных исследованиях. |
|
Продолжение табл. 1 |
|
|
Наименование этапа |
Действия, совершаемые на этапе |
|
3) Сбор и обсуждение информации |
Анализ уровня фактического потребления продуктов питания населением конкретного региона, патентный поиск, анализ предлагаемой разработки на патентную чистоту. |
|
4) Анализа сырья и обогащающих добавок |
Анализ структуры и технологических свойств первичного сырья, поиск природных и синтетических соединений, применение которых придаст хлебу функциональные свойства, обоснование выбора функциональных ингредиентов с целью восполнения недостатка регионально значимых микроэлементов и витаминов. |
|
5) Разработка технологических режимов внесения функциональных ингредиентов; определение их состава и содержания |
Обоснование технологических режимов внесения обогащающих добавок, определение состава и количества вносимой дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающих суточную потребность организма при потреблении продукта в установленных пределах от рекомендуемой нормы, обоснование требований к обогащающим добавкам |
|
6) Разработка рецептур и технологии производ- ства |
Создание рецептуры хлеба с учетом установленных результативных дозировок функциональных компонентов, уточнение технологических режимов каждой стадии производства с учетом разработанных режимов подготовки и внесения функциональных ингредиентов |
|
7) Разработка показателей качества и их параметров |
Анализ номенклатуры потребительских свойств и показателей качества, регламентируемых стандартами и внесение дополнений, характеризующих функциональные свойства |
|
8) Опытные образцы и органолептическая оценка |
Создание опытных образцов обогащенного хлеба; исследование органолептических и физико-химических показателей качества, гигиенических и микробиологических показателей безопасности |
|
9) Разработка технической документации |
Разработка технологических инструкций и технических условий на обогащенный хлеб; согласование с региональным Центром стандартизации и метрологии; санитарно-эпидемиологическая экспертиза технических документов территориальным Управлением Роспотребнадзора |
|
10) Исследования показателей качества и показателей безопасности, изготовление опытных партий |
Изготовление опытных партий обогащенного хлеба, заключение договора с Роспотребнадзором на проведение испытаний продукта по показателям номенклатуры потребительских свойств согласно утвержденным техническим условиям, осуществление получения гигиенического сертификата на опытную партию продукции |
|
11) Обеспечение обогащенного хлеба правовой защитой |
Поиск комплексной юридической (патентно-правовой) базы составления заявки на изобретение и подача заявки на изобретение |
|
12) Выбор региональных программ, регламентирующих производство обогащенного хлеба |
Предварительное рассмотрение и оценивание проекта производства обогащенного хлеба, определение условий для наиболее полного удовлетворения населения обогащенным хлебом и приобретения его по доступным ценам |
|
13) Подготовка к производству обогащенного хлеба и его планирование |
Проведение экономической оценки планируемого производства, анализ конкурентоспособности обогащенного хлеба, разработка методов осуществления сбытов продукции и план последовательного освоения рынка |
|
14) Производство обогащенного хлеба |
Выработка производственных партий, подготовка материально-технической базы, обеспечивающей производство хлеба, осуществление освоения производства новой продукции и заключение договоров на основное сырье, подготовка вспомогательного сырья и физиологически функциональных ингредиентов |
|
15) Контроль и проведение испытаний |
Разработка методики отбора проб, проведение инструментальных измерений и обеспечение достоверных результатов измерений, определение фактического содержания веществ в хлебе, контроль качества готовой продукции |
|
16) Упаковка и хранение |
Производство упаковочных материалов, предназначенных для хранения и защиты готового обогащенного хлеба, контроль проверки качества упакованного продукта, осуществление продвижения товара на рынок, а также проведение этапов транспортирования, складирования, распределения по торговой сети |
|
17) Разработка мер по воздействию на потребительский спрос |
Создание достоверной рекламной информация о функциональных свойствах хлеба, организация выставки-продажи с дегустацией, проведение социологических исследований потребительских предпочтений и мотиваций, оценка качества питания отдельных категорий населения |
|
18) Освоение рынка и контроль за поведением обогащенного хлеба |
Освоение рынка с учетом его емкости для функциональных продуктов и с учетом структурных изменений в пищевой и перерабатывающей промышленности, с учетом прогнозирования предусмотренных капиталовложений, издержек и прибыли, контроли реакции конкурентов |
|
Окончание табл. 1 |
|
|
Наименование этапа |
Действия, совершаемые на этапе |
|
19) Оценка эффективности качества хлеба |
Осуществление комплексной оценки качества функциональных ингредиентов (отношение показателей качества к цене), сбор дополнительной информации (отзывов) потребителей об эффективности обогащенного хлеба, оценка возможности предприятия к освоению нового товара |
|
20) Потребление обогащенного хлеба |
Получение хлеба потребителем в результате их экономического обращения на рынке и использование его в процессе удовлетворения потребностей |
Таблица 2
Элементы ТТО качества обогащенного хлеба, выявленные на основных этапах жизненного цикла его производства
|
Основные этапы жизненного цикла обогащенного хлеба |
Элементы ТТО |
|
1) Обоснование необходимости внедрения на потребительский рынок обогащенного хлеба (маркетинговые исследования) |
1) информационное и программное обеспечение (ПО) для исследования рынка и оценки потребительских предпочтений, социологические опросы в оnline-формате. |
|
2) Анализ сырья и обогащающих добавок; обоснование технологических режимов внесения функциональных ингредиентов |
2) ПО для исследования структуры, состава и свойств сырья |
|
3) Разработка рецептур и технологии производства |
3) ПО, основное технологическое и вспомогательное оборудование; технические средства метрологического обеспечения |
|
4) Разработка показателей безопасности и качества и их параметров, обоснование количественных показателей |
4) Совокупность технических регламентов и нормативной документации, ПО для определения показателей качества хлеба |
|
5) Опытные образцы и их органолептическая и физико-химическая оценка, инструментальный контроль |
5) Квалифицированный персонал, средства и методики для дегустационной оценки, ПО для исследования органолептических, физико-химических показателей качества, а также гигиенических и микробиологических показателей безопасности |
|
6) Планирование и подготовка производства |
6) Экономическая оценка планируемого производства, ПО и руководящие документы для оценки конкурентоспособности продукта, план последовательного освоения рынка |
|
7) Производство |
7) ПО, квалифицированный персонал, материально-техническая база предприятия |
|
8) Контроль и проведение испытаний готовой продукции |
8) Методы отбора образцов, инструментальный анализ, методы и инструменты контроля качества |
|
9) Упаковка и хранение |
9) Упаковочные материалы, предназначенные для защиты и хранения готового хлеба, этикетка с информацией о функциональных свойствах хлеба |
|
10) Разработка мер по воздействию на потребительский рынок |
10) ПО для анализа конкурентов, рекламная информация о функциональных свойствах хлеба |
|
11) Реализация и потребление |
11) Инструменты и ПО для оценки удовлетворенности потребностей потребителей, техническое обеспечение оптовой и розничной торговли |
Для выявления факторов, оказывающих наибольшее влияние на качество обогащенного хлеба, нами был применен известный инструмент управления качеством – диаграмма Иссикавы (рисунок), позволяющий исследовать и определить основные причинно-следственные связи факторов и последствий в интересующей проблеме или ситуации, а также предупредить возникновение нежелательных факторов и причин.
Диаграмма Иссикавы для установления факторов возникновения основной проблемы «Низкое качество обогащенного хлеба»
Известно [7], что причинно-следственная диаграмма («диаграмма рыбьей кости») определяет отношение между показателем качества и воздействующими на него факторами. Кроме этого, диаграмма Иссикава применяется для упорядочения этих факторов. Причины возникновения низкого качества обогащенного хлеба выявлены и систематизированы с помощью применения диаграммы «рыбьей кости», основываясь на методе стратификации факторов «5М». Изучение проблемы низкого качества обогащенного хлеба позволило выявить пять основных причин низкого качества обогащённого хлеба: несоответствующее качество сырья, нарушения в технологии приготовления обогащенного хлеба, необоснованный выбор методов контроля (измерений), производственные и конструктивные недостатки технологического оборудования и несовершенство при работе с ними, недостаточный уровень квалификации персонала.
1 Сырье. Качество хлеба определяется качеством муки, воды, хлебопекарных дрожжей и обогащающих добавок. Хлебопекарное качество муки устанавливается сортом, газообразующей способностью, клейковиной. Качество воды, используемое при приготовлении хлеба, должно соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения». Степень жесткости воды обусловлена содержанием в ней солей кальция и магния. Качество хлебопекарных дрожжей зависит от физико-химических и микробиологических показателей. Выбор обогащающих добавок зависит от требований, предъявляемых к ним. При этом органические формы обогащающих добавок растительного происхождения имеют наибольшее преимущество с точки зрения безопасности. Они менее токсичны и более доступны для усвоения организмом потребителя.
2 Технология приготовления. Технологические этапы производства обогащенного хлеба идентичны этапам основного продукта – хлеба и состоят из восьми основных этапов. Причем, дополнительным технологическим этапом, обеспечивающим требуемые функциональные свойства хлеба, принят этап «Приготовление и нанесение обогащающей глазировки» (табл. 3).
3 Методы контроля (измерения). Точность и достоверность контроля (измерений) зависят от условий измерений, объема контроля, от показателей точности результатов измерений контролируемых параметров (характеристик погрешностей, показателей неопределенности измерений, показателей правильности и прецизионности результатов измерений) и влияющих факторов: средства, методы, условия измерений, и выполнения инструментального анализа, обработки результатов.
4 Технологическое оборудование. При вы- боре технологического оборудования необходимо учитывать современные требования к безопасности и удобству в использовании, целесообразной производительности и соответствию технологического назначения. Необходимо систематически проводить качественный ремонт и обслуживание оборудования для восстановления утраченных свойств (вследствие его физического износа).
5 Персонал. Влияние персонала при производстве хлеба также имеет большое значение. Необходимо постоянное повышение квалификации кадров и качества труда работников, данный фактор включает такие составляющие как уровень знаний, практические навыки и опыт работы. Профессиональная дисциплина персонала учитывает выполнение обязанностей и соблюдение трудового распорядка работниками.
Таблица 3
Основные технологические действия на технологических этапах производства обогащенного хлеба
|
Основные этапы технологического процесса обогащенного хлеба |
Технологические действия |
|
1) Подготовительная обработка сырья |
Надлежащее хранение всех видов основного и дополнительного сырья, необходимого для изготовления обогащенного хлеба, обработка воды, изготовление и хранение солевого и сахарного растворов, дрожжевой суспензии, подготовка обогащающей добавки |
|
2) Дозировка рецептурных ингредиентов |
Дозирование в необходимой пропорции предусмотренных рецептурой компонентов для приготовления хлеба |
|
3) Замешивание теста |
Формирование однородной массы теста: частицы муки, воды, дрожжей, солевого и сахарного растворов и обогащающих добавок, а также других ингредиентов смешиваются, образуя при этом однородную тянущуюся массу |
|
4) Брожение |
Разрыхление теста и достижение определенных свойств для совершения дальнейших действий с сырьем, интенсивное газообразование теста, легкое деление на куски |
|
5) Обминка |
Кратковременный повторный промес на протяжении 1,5–2,5 минут, обеспечивающий равномерное распределение элементов углекислого газа в сырье, что способствует повышению качественных характеристик |
|
Окончание табл. 3 |
|
|
Основные этапы технологического процесса обогащенного хлеба |
Технологические действия |
|
6) Разделка готового теста |
Деление массы на куски заданных размеров, округление, предварительная расстойка, формование, окончательная расстойка |
|
7) Прогревание теста и выпечка хлеба |
Прогревание в пекарной камере при температуре 200–280 °С, образование корки и мякиша, увеличение массы и объема, формирование характерного вкуса и аромата |
|
8) Приготовление и нанесение обогащающей глазировки |
Смешивание крахмала и воды, уваривание глазировки и остужение, обогащение глазировки с приготовленными обогащающими добавками, нанесение обогащающей глазировки на готовый хлеб |
Таким образом, существуют разнообразные факторы, влияющие на качество обогащенного хлеба. Применение одного из инструментов управления качеством – диаграммы Иссикавы позволило нам определить основные из них: несоответствующее качество поступающего сырья, недостаточный уровень квалификации персонала, производственные и конструктивные недостатки технологического оборудования и несовершенство при работе с ними, нарушения в технологии приготовления обогащенного хлеба и необоснованный выбор методов контроля (измерения). Нами было выяснено, что данные факторы зависят от всевозможных причин, влияющих на определенный результат процесса. Также, в качестве фактора, обеспечивающего заданные потребительские свойства, следует рассматривать элементы ТТО производства обогащенного хлеба. Систематизирование данных элементов и их анализ был выполнен с учетом особенностей основных этапов жизненного цикла обогащенного хлеба.
Библиографическая ссылка
Третьяк Л.Н., Хасанова Л.Р. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭЛЕМЕНТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ОБОГАЩЕННОГО ХЛЕБА ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ЖИЗНЕННОМУ ЦИКЛУ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 7. – С. 91-97;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=417 (дата обращения: 19.04.2024).