Производство фруктово-ягодных кондитерских изделий в настоящее время является перспективным, спрос на них достаточно высок. Главными аргументами при выборе в качестве основного сырья плодов облепихи явилось место произрастания данной культуры – Новгородская область, а также высокая биологическая ценность ягод этого растения – в ней присутствует большой спектр биологически активных веществ. Коллективом дегустаторов была проведена органолептическая оценка разработанных образцов продукта, отмечены положительные и отрицательные стороны представленных образцов, отобраны лучшие.
Сегмент сахаристых кондитерских изделий является вторым по величине на кондитерском рынке и считается разноплановым по отношению к представленной в нем продукции. Внутри него остается неизменным спрос на фруктово-ягодные кондитерские изделия. Так, например, джем обладает высокой пищевой ценностью и значительным содержанием биологически активных веществ, благодаря содержанию почти всех питательных веществ в концентрированном виде. Среди ассортимента наблюдается большой спектр вкусов от экзотических до наиболее традиционных, которые на данный момент пользуются большим спросом [1, 2]. Согласно имеющимся исследованиям, облепиха считается одной из немногих растительных культур, которую можно отнести к поливитаминным. Так было выявлено присутствие водорастворимых (витамины С, РР) и жирорастворимых (провитамин А, Е) витаминов. Состав золы также разнообразен, были определены в значительных количествах такие макроэлементы, как железо, магний, калий, кальций и микроэлементы – медь и цинк [3, 4]. Учитывая то, что плоды облепихи отличаются широким спектром полезных свойств и обширным распространением в Северо-Западном регионе нашей страны, это делает их наиболее востребованным сырьем для пищевой промышленности нашего региона. Поэтому целью исследовательской работы стала разработка нового вида джема с данным видом сырья. На базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого были проведены исследования органолептических показателей приготовленных образцов джема. Первый образец, не смотря на хорошую консистенцию, привлекательный внешний вид с приятным вкусом и запахом, дегустационная комиссия посчитала неудачным, поскольку попадалось большое количество посторонних частиц семечек от плодов облепихи. Исходя из полученной рекомендации – убрать их, был приготовлен следующий образец с аналогичными технологическими режимами, но с использованием перетертых ягод облепихи. Полученный вариант отличался неудовлетворительной консистенцией – густая масса, быстро растекающаяся на горизонтальной поверхности, что не соответствует нормам ГОСТ на данный вид продукции [5]. Из-за полученной консистенции пострадал и внешний вид изделия, а именно, дробленые ядра грецких орехов были неравномерно распределены по массе продукта, преимущественно концентрируясь в его верхних слоях. Также дегустационная комиссия отметила слабо выраженный вкус и запах. В ходе проведения следующей дегустации был отмечен 3 образец как более удачный, по сравнению с другими. Он обладает лучшим внешним видом и консистенцией, в составе не присутствует посторонних частиц, также за счет добавления пектина он имеет густую желирующую консистенцию, благодаря которой дробленые ядра грецких орехов распределяются равномерно по всей массе джема.
Библиографическая ссылка
Вимба В.О., Осипова М.В. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ДЖЕМА ОБЛЕПИХОВОГО С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 7. – С. 50-50;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=383 (дата обращения: 23.04.2024).