Кисломолочные напитки – это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Они обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.
Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме [1-3].
В качестве объекта исследования выбран кисломолочный продукт «Образец 1», сквашенный из цельного коровьего молока с добавлением полезных молочнокислых бактерий. Для заквашивания используется три компонента: молоко, болгарская палочка (бактерия, которая используется для производства йогуртов) и бактерии стрептококки.
В составе натуральные компоненты и совершенно отсутствуют химические добавки. Основное отличие от большого разнообразия кисломолочных продуктов – наличие сахара в составе. Напиток выпускают с разным процентом жирности.
Продукт изготавливают в соответствии с ГОСТ 34048-2017 по техническим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. В стандарте нормируются органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахарозы и общего сахара в перерасчете на инвертный сахар, кислотность, массовая доля белка и температура при выпуске с предприятия). Показатели безопасности напитка нормируются в ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».
Анализ показателей качества [4. 5] кисломолочного напитка «Образец 1» выпущенного на одном из предприятий Центрально-Черноземного региона, позволил сделать вывод, что по показателю кислотность наблюдается наибольший процент дефектной продукции (рис. 1). Закон распределения данного показателя близок к нормальному с параметрами среднее значение хср = 88,302 °Т; выборочное стандартное отклонение S = 7,903 °Т.
Для оценки стабильности процесса производства напитка воспользовались контрольными картами Шухарта для количественных данных, которые применяются в случае контроля по количественному признаку. Оценка стабильности процесса с помощью контрольных карт Шухарта (рис. 2, 3) проводится в предположении нормального распределения для вариаций внутри выборок.
Рис. 1. Гистограмма распределения по показателю кислотность кисломолочного напитка
Рис. 2. Контрольная карта средних
Рис. 3. Контрольная карта размахов
Сначала анализируем R – карту: на карте все точки расположены внутри контрольных границ, особых структур не наблюдается. Анализируем X-карту: все точки на карте находятся внутри контрольных границ, особых структур не наблюдается. Это говорит о том, что процесс находится в статистически управляемом состоянии.
Расчет индексов воспроизводимости процесса, равных Cp=0,932, Cpk=0,809, позволил сделать вывод о том, что возможности процесса нельзя считать приемлемыми.
Для выявления причин невысоких значений показателей возможностей процесса необходимо рассмотреть технологический процесс и проанализировать причины появления дефекта по показателю кислотности кисломолочного напитка «Образец 1».
Продукт получают путем сквашивания пастеризованного молока резервуарным способом. Нормализованную смесь гомогенизируют и при определенной температуре проводят выдержку, а затем пастеризованную смесь охлаждают до температуры внесения закваски, содержащей термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Полученный сгусток перемешивают до достижения однородной консистенции. Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару вместимостью 500 г и маркируют в соответствии с требованиями технических условий на продукт.
Дальнейшие исследования должны содержать анализ причинно-следственных связей, действующих в процессе производства, выявление наиболее значимых факторов, влияющих на появление дефекта молочнокислого напитка и выработка корректирующих действий.