Рост благосостояния жизни граждан является приоритетным направлением внутренней политики государства. С этой целью Указом Президента РФ от 21 января 2020 г. утверждена обновленная Доктрина продовольственной безопасности РФ, базирующаяся на повышении качества жизни российских граждан за счет достаточного продовольственного обеспечения населения качественной и безопасной пищевой продукцией [1, 2]. В новой редакции доктрины изменилась система показателей продовольственной безопасности и индикаторов их оценки, теперь будет использоваться уровень самообеспечения, рассчитываемый как отношение объема отечественного производства сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия к объему их внутреннего потребления. Изменения коснулись ряда показателей, в частности по рыбе и рыбопродуктам в живом весе – весе сырца это не менее 85 [3]. В числе приоритетов работы в сфере рыбного хозяйства, как указывается в доктрине, остаются раскрытие потенциала товарной аквакультуры, создание новых технологий производства, переработки и хранения, более полное использование возможностей науки, развитие системы подготовки кадров и т. п. [4]. Такое внимание вопросам развития рыбохозяйственного комплекса связано с тем, что рыба и морепродукты играют важную роль в питании человека [5, 6]. Эти продукты отличаются высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью, содержат полезные жирные кислоты, целый набор витаминов – А, В, Д, Е, которые нормализуют обмен веществ и выводят токсины. Как следствие, большое внимание в научных исследованиях уделяется проблемам выращивания и переработки водных биологических ресурсов, разработке и производству рыбной продукции, соответствующей запросам потребителей и требованиям нормативной документации. Обеспечение качества и безопасности рыбной продукции невозможно без применения современных методов управления качеством. В их основе лежат принципы международных стандартов, в первую очередь стандартов ИСО серии 9000 на системы менеджмента качества и ИСО 22000 на системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Результаты применения различных методов с целью управления качеством рыбной продукции представлены, например, в работах: [7] – методы квалиметрического прогнозирования; [8] – метод структурирования функций качества; [9] – анализ рисков и критических контрольных точек. Одними из перспективных методов управления качеством являются статистические методы, которые способствуют в понимании изменчивости характеристик продукции и процессов на всех этапах жизненного цикла продукции [10]. Особое значение статистические методы приобретают при разработке, внедрении и поддержании эффективного функционирования в организации систем менеджмента качества в соответствии с основными положениями стандартов ИСО серии 9000. Использование статистических методов контроля в работе проведено с целью анализа и управления качеством рыбных консервов «Сардина атлантическая в томатном соусе», изготавливаемых по ГОСТ 16978-2019. Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия. Показатели безопасности приведены в Техническом регламенте Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции».
Проведен анализ показателей качества консервов и сделан вывод, что по показателю массовая доля пищевой соли наблюдается незначительное вероятностное количество несоответствующей продукции, анализ закона распределения представлен на рисунке 1.
Параметры закона распределения: среднее значение хср = 1,711%, стандартное отклонение σ = 0,104%, на диаграмме нанесена кривая нормального распределения, гипотеза о нормальности распределения подтверждена при помощи критерия Пирсона на уровне значимости 0,05.
Для анализа причин возникновения дефектов проведен анализ причинно-следственных связей, действующих в технологическом процессе производства рыбных консервов в томатном соусе, на основании которого проведен поиск причин возникновения дефектов, которые могут привести к появлению брака. Это сделано с помощью диаграммы Исикавы (рисунок 2), показывающей наиболее типичные факторы изменчивости результатов процесса.
Рис. 1. Гистограмма с нанесенными границами допуска Т – от 1,2 до 2%
Рис. 2. Диаграмма Исикавы
Рис. 3. Диаграмма Парето по причинам появления дефектов рыбных консервов по показателю массовая доля соли: 1 – концентрация томатной заливки; 2 – массовая доля рыбного сырья; 3 – температура термической обработки; 4 – соблюдение рецептуры; 5 – опыт персонала; 6 – оснащенность операций контроля; 7 – износ технологического оборудования
Существенно важные причины появления дефектов – качество и условия хранения исходного сырья, эксплуатация оборудования, соблюдение технологии производства, рабочее место, наличие документации, качество продукции, поступающей с предыдущих операций и прочее. Построим диаграмму Парето по причинам повышенного брака (рисунок 3). Для этого рассчитаем кумулятивный (накопленный) процент несоответствий, расположив все причины дефектов в порядке убывания важности. Анализ диаграммы позволил сделать вывод о том, что наиболее существенными причинами возникновения дефектов в производстве рыбных консервов по показателю массовая доля пищевой соли являются: концентрация томатной заливки, массовая доля рыбного сырья, температура термической обработки и соблюдение рецептуры на операции заливки.
Исключить брак или стабилизировать процесс по данному показателю можно следующим способом:
- выполнять регулярный контроль качества поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с использованием статистических методов контроля и управления качеством;
- поддерживать технологические режимы всех операций процесса в требуемых пределах;
- уделять внимание работам по обслуживанию оборудования;
- в случае необходимости организовать повышение квалификации персонала.