Под моделью принято понимать материальный или воображаемый объект, который в процессе познания замещает реальный объект, сохраняя при этом его существенные свойства. Другими словами, модель – это упрощенное представление реальности с включением только тех её аспектов, которые представляются важными для создателя модели. Другие аспекты, которые находятся вне сферы его интересов, могут игнорироваться.
Существуют различные классификационные признаки моделей. Для пищевых продуктов и напитков различают модели, применимые на различных этапах жизненного цикла изделия. Особый интерес представляют модели, формируемые на маркетинговом этапе, когда важно знать потребительские предпочтения, и этапе проектирования продукта – для создания идеальной модели продукта.
Общепризнанно, что производству новых качественных продуктов должны предшествовать маркетинговые исследования потребительских предпочтений, в частности, анализ востребованности этих продуктов у населения. Маркетинговые исследования, направленные на принятие управленческих решений по повышению качества пищевых продуктов на этапе планирования и создания новых видов, востребованных обогащенных продуктов, как подчеркнуто в [1, с.2], «должны ориентироваться на потребительские предпочтения и учитывать региональные особенности рациона питания населения».
Теория потребительского поведения, как показано в диссертационном исследовании [2, с.19] изучает совокупность взаимосвязанных принципов и закономерностей, руководствуясь которыми потребитель формирует и реализует свой план потребления различных благ, ориентируясь при этом на наиболее полное удовлетворение своих потребностей. В рамках указанной теории Уильям Руделиус и коллектив авторов полагали, что «поведение потребителя – это действия, совершаемые человеком при покупке, использовании товаров и услуг, включая умственные и социальные процессы, которые предшествуют этим действиям и следуют за ними» [2, с.19].
Сущность потребительского поведения заключается в том, что, попадая в определённую среду рынка, потребители вынуждены искать «способы удовлетворения своих потребностей». Причем, в каждом конкретном случае, получая предложения товаров, покупатель принимать решение об их покупке или отказе. Подобные решения принимаются под воздействием огромного множества факторов, вся совокупность которых может привести к одному из трех возможных вариантов выбора (рисунок).
Возможные варианты принятия решений потребителем о покупке товара
Как отмечалось выше, объектами моделирования может быть, как товар (продукт или услуга), так и само поведение потребителя при приобретении товара и получении услуги.
При моделировании потребительского поведения исследователь исключает из анализа те аспекты человеческого поведения, которые не имеют отношения к потребительскому поведению или представляются несущественными [3].
По мнению авторов учебного пособия [3], модели обладают рядом преимуществ. В частности, их применение позволяет:
1. Объяснить потребительское поведение. Даже визуально можно понять, что происходит, когда меняются переменные и обстоятельства.
2. Дают систему координат для исследования. Пробелы в знании и понимании становятся очевидны, и можно выделить приоритетные направления исследований. Модель также позволяет соотнести друг с другом отдельные исследовательские проекты.
3. Являются фундаментом для систем информационного менеджмента. Правильное использование модели раскрывает типы информации, необходимой для понимания различных процессов принятия решения о покупке и выявляет особенности маркетинговой стратегии [3].
На этапе разработки идеальной потребительской модели пищевых продуктов и напитков важно исследовать комплекс предпочтений потребителя. Сотрудниками кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) под руководством д.т.н. Третьяк Л.Н. проведен ряд исследований по оценке предпочтений потребителями отдельных групп пищевых продуктов и напитков.
В монографии Третьяк Л.Н. [4] представлены результаты статистического опроса (проведен при участии фирмы социологических и маркетинговых исследований – СИМИС, г. Оренбург: опрошено 750 потребителей различных возрастных групп). По результатам исследования установлен вектор потребительских предпочтений респондентов Оренбургской области, по которому выявлен «портрет потребителя», отдающего предпочтения пиву и пивным напиткам. Установлено, что основным фактором, влияющим на решение о покупке пива, является потенциальная токсичность пива, связанная с содержанием в этом напитке этанола и сивушных масел. При этом, как показано в исследовании, если потребитель уверен в безопасности (отсутствии токсичности) пива, то при выборе напитка он руководствуется вкусовыми свойствами напитка. Такое отношение потребителя к пиву еще раз доказывает, что пиво следует относить к вкусовым, а не к алкогольной продукции.
Как показал опрос, проведенный на кафедре МСиС [5], осознание необходимости потребления продуктов, обогащенных витаминами и микроэлементами, в частности биоэлементами, приходит к потребителям с возрастом. Поэтому необходимо как можно раньше поощрять потребителей в формировании запроса на здоровые пищевые продукты и готовые блюда. Однако для разработки полезных продуктов и напитков (например, повышенной биологической ценности и пониженной токсичности) ориентации на потребителя недостаточно. Потребитель может быть незнаком с современными научными тенденциями повышения качества продукции и технологиями, позволяющими реализовать на практике передовые достижения науки и техники. Кроме, потребитель не должен разбираться в вопросах безопасности. Напротив, гарантировать потребителю эту безопасность должны национальные системы стандартизации, оценки и подтверждения соответствия, а также сообщества по защиты прав потребителей.
На самых ранних этапах жизненного цикла продукции: «проектирование продукта», «проектирование технологического процесса» и «проектирование производства» должны формироваться требования к идеальным потребительским свойствам пищевых продуктов (напитков) и разрабатываться технологии для их реализации. Такой подход будет способствовать не только обеспечению качества продуктов, но и созданию эффективной, экономически обоснованной системы предупредительных мероприятий, улучшающих качество этой продукции.
При этом, как обосновано в разработках кафедры МСиС ОГУ [6], необходимо учитывать критерии качества, в частности, обобщенные показатели продукта с учетом технологии, например, посредством использования связи сенсорных систем с искусственным интеллектом.
Кафедра МСиС ОГУ развивает направление повышения качества пищевых продуктов путем их обогащения дефицитными для Оренбургского региона биоэлементами – йодом, селеном, фтором и литием, предлагая применять для целей обогащения органические формы соединений этих биоэлементов. Обогащение органическими соединениями микроэлементов авторы рассматривают как основной путь снижения уровня региональных биоэлементов [1].
На этапах разработки рецептур обогащённых пищевых продуктов моделирование должно быть основано на цифровой идентификации поликомпонентных систем. Следует отметить, что, например, квазиоптимальные параметры генетического алгоритма для решения задач моделирования пищевых рецептур в целях идентификации апробированы на примере молочных продуктов, и как показано в диссертационном исследовании [7] имеют большие перспективы.
Работа выполнена под руководством заведующего кафедрой метрологии, стандартизации и сертификации – академика РАЕ, д-ра техн. наук, доцента Третьяк Л.Н.