Причиной некоторых заболеваний является неспособность организма бороться с активными формами кислорода. Корнеплоды овощей богаты ферментами, которые являются компонентами антиоксидантной защиты. Термическая обработка – бланширование – наиболее выгодная предварительная обработка продуктов. Однако, она способствует снижению активности ферментов оксидоредуктаз. В результате проведенных исследований было установлено, что корнеплоды картофеля, подвергшиеся бланшированию теряют свои антиоксидантные свойства, но при этом увеличивается срок хранения и качество замороженного продукта.
Самым распространенным корнеплодом в России является картофель. Картофель – многолетнее травянистое растение семейства Пасленовые (Solanaceae). Данный корнеплод по большей части состоит из крахмала (70 %), присутствуют в его составе аминокислоты, витамины группы В, С, Н и РР, фолиевая кислота, а также необходимые человеку эссенциальные элементы (калий, кальций, фосфор, железо и т.д.). Картофель богат ферментами антиоксидантами класса оксидоредуктаз – пероксидаза и каталаза [1–3].
Природные стрессовые факторы, такие как засуха, высокая и низкая температуры, засоление почвы и т.п., провоцируют в клетках растений чрезмерную выработку активных форм кислорода (АФК). Повреждающему эффекту АФК противостоит система антиоксидантной защиты (АЗ), главным действующим звеном которой являются антиоксиданты – соединения, которые способны тормозить интенсивность свободнорадикального окисления. Антиоксидантная система растений, в частности корнеплодов, представлена ферментативными – (пероксидаза и каталаза) и неферментативными антиоксидантами (по большей части витамин С) [4].
Каталаза является ферментом, который найден практически у всех аэробных организмов. Под действием каталазы происходит разложение перекиси водорода, накапливаемой в процессе дыхания, на воду и молекулярный кислород. Наиболее активна каталаза в молодых жизнеспособных тканях и органах растений. С увеличением возраста тканей, а также при снижении их жизнеспособности, активность каталазы закономерно снижается.
Пероксидаза – фермент, преимущественно находящийся в растениях. Пероксидаза катализирует окисление различных веществ (субстратов) в присутствии перекиси водорода, которая действует как акцептор водорода и превращается в воду в ходе данной химической реакции [5].
Целью нашего исследования было изучение качества и активности окислительно-восстановительных ферментов каталазы и пероксидазы клубней картофеля под влиянием бланширования с последующей заморозкой. Термическая обработка способствует инактивация ферментов растительных тканей, в первую очередь окислительно–восстановительного класса, в целях предотвращения гидролиза высокомолекулярных соединений и окисления фенольных соединений и липидов. При бланшировании снижается обсемененность продукта микроорганизмами, частично удаляется воздух из тканей. Бланширование является традиционным, наиболее изученным и экономически выгодным видом термической обработки. Одним из положительных эффектов бланширования является возможность удаления летучих веществ, придающих продукту неприятный запах, цвет или горький привкус и способствует увеличению срока хранения замороженных продуктов [6, 7].
Таким образом, в результате проведенных исследований было установлено, что корнеплоды картофеля, подвергшиеся бланшированию теряют свои антиоксидантные свойства, но при этом увеличивается срок хранения и качество замороженного продукта.