Полуфабрикатом для производства безалкогольных напитков брожения является концентрат квасного сусла, причем порошкообразный концентрат квасного сусла (ПККС) имеет ряд преимуществ по физико-химическим, микробиологическим показателям и потребительским свойствам по сравнению с его жидкой формой. Разработаны предложения по производству быстрорастворимого ПККС в условиях пивоваренного предприятия, на примере ООО «Балтика – «Балтика-Воронеж». Процесс производства концентрата квасного сусла на пивоваренном предприятии включает следующие стадии: затирание, фильтрация затора, кипячение, концентрирование, получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла. Получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла рекомендуется осуществлять на вакуум-сублимационной сушильной установке.
Полуфабрикатом высокой степени готовности для производства безалкогольных напитков естественного брожения является концентрат квасного сусла [1, 2], причем порошкообразный концентрат квасного сусла (ПККС) имеет ряд преимуществ по физико-химическим, микробиологическим показателям и потребительским свойствам по сравнению с его жидкой технологической формой [3, 4].
Цель работы – разработка предложений по производству быстрорастворимого порошка ККС в условиях пивоваренного предприятия, на примере ООО «Балтика – «Балтика-Воронеж».
Концентрат квасного сусла (ККС) представляет собой вязкую густую жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба. ККС содержит около 70,0 % сухих веществ с кислотностью в пределах 16...40 мл на 1 н NaOH на 100 г концентрата.
Особенности производства и потребления готовой продукции. В основе производства квасов брожения лежат анаэробные процессы незавершенного спиртового и молочнокислого брожения. Выделяющаяся в ходе брожения теплота отводится из аппарата через теплообменники. Брожение идет при 30 °С.
Процесс производства концентрата квасного сусла на пивоваренном предприятии можно разделить на следующие этапы: затирание, фильтрация затора, кипячение, концентрирование, получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла [5].
Осветленное сусло с массовой долей сухих веществ 10-14 % сгущают в пленочных трубчатых и пленочных роторных вакуум-аппаратах в две стадии. На первой стадии сусло выпаривают до массовой доли сухих веществ 43-47 %. На второй стадии для предотвращения подгорания температура сгущения сусла должна быть 50-60 °С. Процесс прекращают после достижения массовой доли сухих веществ 68-76 %.
Получение концентратов квасного сусла прежде всего позволяет увеличить выпуск хлебного кваса в летнее время. К тому же применение концентратов упрощает технологию квасного сусла. В связи с этим в этом направлении с давних пор проводились и проводятся научные исследования и заводские испытания.
В 20 в. во Всесоюзной научно-исследовательской лаборатории пивоварения под руководством В.М. Платковской проводились опыты по выпариванию в вакуум-аппарате (при температуре 50-60 °С) первого квасного сусла (концентрацией 3,15-8,7 %), а также сусла, специально приготовленного с большой затратой хлебоматериалов (концентрацией 9,1-15,5 %). В результате проведения этих опытов был получен концентрат в виде темно-коричневой густой массы с запахом ржаного хлеба и довольно приятным вкусом. При этом установлено, что содержание сухих веществ в концентрате 60 % является оптимальным; более густые концентраты трудно извлечь из вакуум-аппарата, менее густые легко забраживают. Квасы, полученные из концентрата, обладали приятным вкусом.
Предварительное осахаривание перед запариванием способствует повышению выхода экстракта и сбраживаемых Сахаров; кроме того, благодаря этому мероприятию при приготовлении квасного солода отпадает надобность в ферментации (томлении) и автоклавировании, при которых происходит максимальная инактивация ферментов. При этом было также установлено, что замена ржаного солода несоложеным сырьем в количестве 50 % не снижает качества кваса и способствует значительному уменьшению производственных потерь.
Получение сухого концентрата из сгущенного концентрированного квасного сусла рекомендуется осуществлять на вакуум-сублимационной сушильной установке, для этого концентрированное квасное сусло из вакуум-аппарата необходимо подавать на диск распылителя вакуум-сублимационной сушилки для его диспергирования и обезвоживания при давлении ниже 610 МПа.
Экономический эффект в результате внедрения предлагаемых инноваций достигается за счет снижения затрат энергетических и сырьевых ресурсов предприятия.