Колбасные изделия являются одним из самых популярных продуктов питания на данный момент в России, а в особенности вареные изделия. Эти колбасы отличаются своим вкусом, готовностью к употреблению и доступностью для всего населения. Именно то, что колбасные изделия употребляются без дополнительной термической обработки, порождает повышенные требования и контроль к технологическому процессу их изготовления. В течение всего процесса производства микрофлора в колбасах неоднократно изменяется, ключевым этапом является термообработка. Однако при нарушении сроков и режимов хранения уже готовые колбасы также могут подвергаться повторному микробному заражению.
Изучив технологическую инструкцию производства вареных колбас, были рассмотрены все возможные дефекты, которые могут возникнуть на этапе хранения готового продукта. С помощью простого статистического метода «контрольный листок» зарегистрированы специальными символами дефекты вареных колбас, возникающих вследствие неблагоприятного воздействия микроорганизмов, а также проведен анализ с помощью диаграммы Парето для видов дефектов вареных колбас. Установлено, что 80 % всех дефектов составляет образование осклизлой оболочки, развитие плесени и гниение. Проанализировав данные дефекты, были выявлены причины их возникновения – повышение относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена на складе готовой продукции, а также превышение сроков хранения. Ужесточение контроля данных параметров позволило уменьшить долю бракованных изделий на производстве.
Таким образом, контрольный листок, предназначенный для сбора и упорядочения данных, а также диаграмма Парето позволили четко и наглядно отобразить существующие дефекты вареных колбас, оценить их важность и выявить причины ухудшения качества, требующие срочного устранения.