Проведен сравнительный анализ пищевой и биологической ценности мяса тиляпии, выращенной в условиях аквакультуры России и Китая. Установлено, что по химическому составу мясо тиляпии отечественного производства отличается от импортного аналога более высоким содержанием белка и меньшим содержанием жира. Биологическая ценность белка мяса тиляпии, выращенной в России, превосходит мясо тиляпии, выращенной в Китае, в 1,7 раз. Проведенные исследования показали, что мясо тиляпии (ИТЦ «Аквабиоресурс» ФГБОУ ВО «ВГУИТ») обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, по сравнению с мясом тиляпии, культивированной в условиях аквакультуры Китая.
Тиляпия во всем мире является одним из основных объектов выращивания. Она обладает неплохим темпом роста в первый год, обгоняя по этому показателю многие виды рыб, выращиваемые в промышленном рыбоводстве, а также является достаточно неприхотливой рыбой: требования по качеству воды значительно ниже, чем для осетра или форели, это же относится и к кормам, и к устойчивости к болезням. Тиляпия прекрасно филеруется и обладает диетическим мясом, лишенном мелких межмышечных костей и мало отличается от мяса окуня [1, 2, 3, 4].
Эта рыба является основой глобальной продовольственной безопасности и питания, поскольку ее можно выращивать в различных сельскохозяйственных системах [1, 2, 3, 4].
Таким образом, в мировом масштабе культивирование тиляпии обеспечивает продукты питания, рабочие места, а также доходы на внутреннем и экспортном рынках для миллионов людей. Тиляпии являются перспективными объектами для рыбного хозяйства России [3, 4, 5].
Тиляпия – популярный в России вид рыбы, завозимый в основном из Вьетнама и Китая. При этом Росрыболовство и Россельхознадзор не раз заявляли о претензиях к низкому уровню безопасности и качества рыбы, ввозимой из Юго-Восточной Азии.
Целью научной работы являлось проведение сравнительного анализа пищевой и биологической ценности мяса тиляпий, выращенных в условиях аквакультуры России и Китая.
В ходе исследований использовали тиляпию, выращенную в условиях ИТЦ «Аквабиоресурс» ФГБОУ ВО «ВГУИТ» в установках замкнутого водоснабжения, и тиляпию, культивированную в условиях аквакультуры Китая.
При сравнительном анализе общего химического состава объектов исследования выявлено, что мясо тиляпии (ИТЦ «Аквабиоресурс») характеризуется повышенным содержанием белка – 15,90 % и более низким содержанием жира – 3,31 %, поэтому она обладает меньшей калорийностью по сравнению с мясом тиляпии, выращенной в Китае.
Важным показателем рыбного сырья является аминокислотный состав белков, так как он определяет биологическую ценность продукта.
Проведя анализ результатов, можно сделать вывод, что мясо тиляпий, выращенных в условиях аквакультуры России и Китая, содержат все незаменимые аминокислоты, т.е. такие, которые организм человека самостоятельно не вырабатывает, и они должны поступать вместе с пищей. Если какая-то аминокислота отсутствует в составе продуктов, то для стимулирования функций эндокринных желез организм должен заимствовать белок из собственных тканей. Отсутствие или недостаток каких-либо незаменимых аминокислот приводит к задержке роста и развития организма человека, различным заболеваниям [4, 5].
По содержанию незаменимых аминокислот мясо тиляпии (ИТЦ «Аквабиоресурс») (45,380 г/100 г белка) превосходит мясо тиляпии, выращенное в Китае (44,855 г/100 г белка).
Известно, что конфигурация белковой молекулы, наличие антипитательных и сопутствующих веществ существенно снижают биодоступность аминокислот. На консультативном собрании экспертов ФАО/ВОЗ предложена методика уточненного расчета биологической ценности пищевых продуктов путем определения аминокислотного числа с поправкой на усвояемость белка (PDCAAS). Использование показателя PDCAAS для расчета биологической ценности пищевых продуктов и рационов даст возможность оптимизировать химический состав существующих изделий и создавать новые продукты, белковый и аминокислотный состав которых будут максимально приближены к физиологическим потребностям организма человека [6].
Расчеты PDCAAS исследуемых образцов показали, что наибольшее значение данного показателя отмечено у мяса тиляпии отечественного производства (82 %), чем у мяса тиляпии, культированной в Китае (49 %). Следовательно, биологическая ценность белков мяса тиляпии (ИТЦ «Аквабиоресурс») в 1,7 раза выше аналогичного образца из Китая.
Таким образом, мясо тиляпии отечественного производства обладает более высокой пищевой и биологической ценностью, по сравнению мясом тиляпии, выращенной в условиях аквакультуры Китая, следовательно, целенаправленное и дозированное его употребление наиболее полно обеспечит физиологические нормы в питании человека.