Работа выполнена с целью обеспечения изготовления безопасного и качественного печенья сдобного, пользующегося спросом у значительной части российского населения. С целью определения качества печенья на предприятии и выявления наиболее значимых причин возникающих дефектов, проведена качественная оценка образцов несколькими эффективными методами. В статье предложены некоторые меры для снижения рисков появления некачественного печенья.
Качество выпускаемой продукции всегда являлось гарантом успешной работы предприятия и залогом высокого спроса выпускаемой продукции у потребителей.
Россия остается вторым по величине рынком кондитерских изделий в мире. Потребители выбирают разнообразные мучные кондитерские изделия, особенно сдобные и вафельные печенья. Печенье – это одно из самых распространенных видов мучных кондитерских изделий, обладающее высокой пищевой ценностью, хорошей сохраняемостью. Сегмент печенья на рынке сладостей находится на первом месте, составляет 55 % (рис. 1). Это обусловливается тем, что большое количество разнообразных производителей выпускают данные виды продукции и обеспечивают их высокое качество [1].
Рис. 1. Объем кондитерских изделий в России
На всех выпускающих предприятиях придается большое значение оценке и управлению качеством выпускаемой продукции. Это объясняется тем, что оценка позволяет отделу контроля и маркетинга определить конкурентоспособность предприятия.
Для обеспечения высоких органолептических свойств, безопасности для здоровья и доступной цены на современных пищевых производствах необходимо уделять большое внимание управлению качеством продукции. Первый шаг к достижению этой цели – способность оценить качество. Оценка уровня качества продукции является основой для принятия необходимых управленческих решений в системе менеджмента качества.
Квалиметрия как научное направление связана с количественным описанием качества объектов или процессов и изучает методологию и проблематику разработки комплексных количественных оценок. Для оценки уровня качества необходимо правильно выбрать метод оценки: дифференциальный, комплексный, экспертный или смешанный.
Дифференциальный метод заключается в сопоставлении единичных показателей качества оцениваемых изделий с соответствующими показателями базового образца.
При определении коэффициентов весомости необходимо проводить оценку согласованности мнений экспертов, что позволит получить объективную оценку по ранжированию показателей.
Комплексная оценка позволяет установить зависимость между качеством продукции и ее стоимостью, количественно оценить перспективность технологических разработок, осуществить обоснованный выбор лучшей продукции [2].
Дифференциальный и комплексные методы оценки не всегда позволяют успешно решить поставленные задачи. В этом случае для оценки уровня качества продукции применяются одновременно единичные и комплексные показатели качества, то есть оценку проводят смешанным методом.
Для выявления качества продукции на предприятии был построен алгоритм методики проведения оценки (рис. 2). В нем присутствует несколько условий, одним из которых является соответствие всех образцов установленным требованиям, в случае невыполнения условия, следует разработать рекомендации по улучшению качества [3].
Рис. 2. Алгоритм оценки уровня качества печенья сдобного
Имея объект оценки, нормированные значения объекта и используя разработанный алгоритм, субъекты (эксперты и потребители) могут провести оценку уровня качества.
В основном все предприятия стараются изготавливать продукцию, соответствующую требованиям нормативного документа – национального стандарта, стандарта организации или технических условий. Для печенья сдобного действует ГОСТ 24901-2014, он предусматривает условия и сроки хранения печенья, описывает характеристику и значения показателей качества печенья [4].
В ходе сравнения образцов и изучения причин возникновения дефектов, можно сделать вывод, что главными факторами является отклонение от рецептуры, некачественное сырье и нарушение технологии производства.
Для того, чтобы не допустить выпуск некачественной продукции, необходимо принять следующие меры:
– система штрафов за нарушение технологического режима. Она может касаться как инженера по управлению качеством, так и нижестоящих технологов;
– периодический контроль за дозировочным оборудованием. Если в дозировке постоянно случается сбой, то необходимо обновление оборудования;
– заключение договоров с проверенными поставщиками. Если нет возможности найти поставщиков, о которых известны отзывы, необходимо проводить качественную оценку малой порции сырья перед заказом большой партии.
Таким образом, будет достигнуто наилучшее качество, которое будет способствовать выпуску конкурентоспособной продукции, которая будет пользоваться спросом у покупателей и приносить прибыль предприятию.