В данной статье рассматривается необходимость потребителей в качественных и безопасных пищевых продуктах. Перечисляются основные анализы, по которым определяется качество продукта – это органолептический, физико-химический и микробиологический. Описывается самый доступный метод определения качества – органолептический анализ. Приводятся необходимые требования и условия для его проведения. Также, описывается проведение органолептической оценки тыквенного печенья и приводятся результаты дегустации.
Ни для кого уже давно не является секретом смысл высказывания Гиппократа: мы – то, что мы едим. От употребляемых продуктов, их качества и безопасности зависит общее состояние организма и самочувствие человека. Знание о качестве продукта в основном строится на результатах проведенных анализов – органолептических, физико-химических и микробиологических. Наиболее простым, быстрым и доступным методом оценки качества продукта является органолептическая оценка [1]. Этот метод не требует специального оборудования, долгих и многоступенчатых методов исследования, а полученные данные при соблюдении методики проведения дегустации и привлечении профессиональных испытателей, сравнимы по достоверности с результатами исследований, проводимых с помощью приборов [2].
Данный метод заключается в бальной оценке органолептических характеристик продукта. Основными показателями, по которым оценивается продукт являются: внешний вид, внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.
Органолептическая оценка тыквенного печенья проводилась в лаборатории качества продовольственного сырья и пищевых продуктов НовГУ комиссией дегустаторов [3]. Для проведения дегустации комиссии были представлены образцы печенья и дегустационные листы, разработанные на основании ГОСТ 24901 [4].
Продукт оценивался по 5-бальной шкале [5]. Полученные данные были подвергнуты статистической обработке (рисунок). Итоговые органолептические характеристики тыквенного печенья представлены в таблице.
Органолептические характеристики тыквенного печенья
|
Наименование показателя |
Характеристика |
|
Цвет |
Равномерный, коричнево-желтый, допускается более темная окраска краев печенья и нижней стороны |
|
Форма и поверхность |
Округлая, без вмятин и вздутий, края целые. Поверхность шероховатая, с четко нанесенным декором |
|
Вкус и запах |
Выраженный, сладкий, приятный, с ноткой корицы, без постороннего привкуса и запаха |
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с пористой структурой, встречаются единичные пустоты, без следов непромеса |
Результаты дегустационной оценки тыквенного печенья
Таким образом, печенье с добавлением тыквенного пюре, соответствует, по органолептической оценке, показателям, представленным в ГОСТ 24901 к сдобному печенью. Уровень качества печенья составляет 99 баллов, а итоговая оценка – 4,75.