На рынке алкогольной продукции в РФ большую часть составляют виноградные красные вина, на их долю приходится около 60 % от всего потребления вина. Ассортимент плодово-ягодных вин на полках магазинов мал. Реализация ягодного вина является актуальной. На производство данного вина затрачивается меньше средств, сырье дешевле, чем импортные виноматериалы. В данной статье рассмотрены особенности производства малинового вина.
Ягоды малины используются, главным образом, для производства крепленных и сладких вин. Для виноделия могут использоваться все сорта содовой красной и желтой малины. Практически все сорта малины схожи по своему химическому составу и содержат около 1,5 % кислоты и 6,1 % сахара. Вина из малины получаются очень душистыми, насыщенного рубиново – красного цвета [1].
Технология производства малинового вина включает несколько технологических этапов: подготовку ягод, приготовление мезги, процесс брожения, фильтрование готового вина, расфасовку в тару. Подготовка ягод включает в себя сортировку по качеству, так как ягоды малины должны быть свежими, отбраковываются зеленые и гнилые ягоды. Мыть ягоды нельзя, так как на них находятся дикие дрожжи, которые запускают процесс брожения [2]. Ягоды измельчают, используя дробилки, шинковки, для выделения сока, добавляют сахар и небольшое количество воды. После чего оставляют полученную массу в технологической емкости при температуре 25-27 °С для начала процесса брожения. Выделяют первичное и вторичное брожение. Первичное брожение длится первые 5 дней. В основном, первый этап процесса брожения составляет около 70 % времени от всего процесса брожения. При первичном брожении емкость для брожения остается открытой, чтобы внутрь свободно поступал воздух для увеличения количества дрожжевых клеток. Остальные 30 % – это вторичное брожение, в течение которой осуществляется ферментация, длящаяся почти две недели. При этом, данный этап проходит без доступа воздуха. Чтобы исключить попадание воздуха, в бродильную емкость вкручивают гидрозатвор, который ограничивает подачу в него свежего воздуха. В результате брожения из сахара, который содержался в ягодах малины, под действием дрожжей образуется двуокись углерода и спирт [3].
После активного брожения готовое вино фильтруется. При фильтрации удаляются все твердые частицы, которые остаются после ферментации.
Далее отфильтрованное вино выдерживается не менее одного месяца для придания ему насыщенного вкуса и аромата. Во время выдержки вино медленно окисляется и становится более мягким [4].
После выдержки, вино разливается в потребительскую тару для реализации. В процессе розлива вина в него могут добавлять сульфиты. Это необходимо, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию вина уже в потребительской таре [5].