В ходе исследовательских работ над продуктом «Японский воздушный бисквит» было выявлено, что существует необходимость провести ряд исследований по определению качественных характеристик, выявлению спроса и заинтересованности потенциальных покупателей новым продуктом. Были проведены мероприятия по маркетинговому исследованию группы людей, исследования физико-химических показателей продукта: полученыданные по влажности продукта, его кислотности, содержанию в нем сахаров и жиров. Полученные данные проанализированы и намечены задачи для дальнейшихисследовательских работ.
В настоящее время рынок безглютеновой продукции расширяется все с большей скоростью. На прилавках начинают появляться продукты российских производителей, но их все равно недостаточно для перекрытия потребностей потребителей [1, 2]. Безглютеновая продукция сейчас имеет большой тренд среди не только потребителей больных целиакией, но и у обычных покупателей, которые уделяют большое внимание своему питанию[3]. Одним из выходов решения проблемы расширения российского рынка безглютеновой продукции, является производство безглютенового бисквита «Японский воздушний бисквит» [4, 5].
В ходе исследовательской работы разработаны рецептуры продукта, проведены маркетинговые исследования, определенны физико-химические показатели продукта.
Маркетинговые исследования показали, что потенциальных потребителей заинтересовал новый безглютеновый продукт, т.к. они сами считают, что рынок безглютеновой продукции на данный момент весьма скуден. Также в ходе маркетингового исследования было выяснено, что основными покупателями «Японского воздушного бисквита» будут не только студенты, но и семьи с детьми, поэтому цена на данный продукт не должна быть сильно завышена. Было выяснено, что для покупателей важными факторами при покупке мучных кондитерских изделий, являются состав изделия и его внешний вид. Исходя из всего выше сказанного, следует, что в основном покупателями данного продукта будут потребители, которые не готовы платить за одну порцию продукта весом 100 – 150 г большую цену. Также для них очень важен состав и внешний вид продукта, поэтому важно выбирать качественное и натуральное сырье.
Исследования на физико-химические показатели продукта показали, что бисквит имеет большую влажность 42,3 %. Такая высокая влажность обеспечивает необычную структуру бисквиту. Готовый продукт имеет консистенцию, напоминающую конфеты «Птичье молоко», и за счет большой влажности он не сухой, не крошится и очень приятен на вкус. За счет присутствия в продукте лимонной кислоты, новый продукт обладает легким лимонным привкусом. В лабораторных исследованиях выяснилось, что продукт имеет показатель кислотности 3,2ºT. Из-за присутствия в рецептуреподсолнечного масла массовая доля жира в продукте составляет 12,8 %. Бисквит достаточно сладкий и массовая доля сахара составляет 24,8 %.
В дальнейшем планируется разработка упаковки, дизайна этикетки для нового безглютенового продукта «Японский воздушний бисквит», а также разработка технической документации.