Мясные замороженные полуфабрикаты в тесте являются одними из основных ведущих продуктов питания на российском рынке. В рецептуре продукции для общественного питания, в частности пельменях, перспективно использовать различные виды грибов, в том числе и в замороженном виде. Этот продукт будет новинкой на прилавках российских магазинов. Для дегустационной оценки по расчетной рецептуре был приготовлен образец пельменей с грибами.
Пельмени являются популярной продукцией, выпускаемой многочисленными крупными и мелкими предприятиями в большом количестве и в весьма разнообразном ассортименте. В Великом Новгороде и в Новгородской области пельмени изготавливают несколько мясоперерабатывающих производств. Основная масса пельменей, представленных в торговых сетях и магазинах города и области, привозные.
На сегодня переработка мяса и выпуск полуфабрикатов, и в частности пельменей, привлекает все больше заинтересованных в этом бизнесе людей [2]. Покупательский спрос на эту продукцию чрезвычайно высок. Производство не зависит от сезонности, так как продукция потребляется всегда и не зависит от времени года. Преимущество полуфабрикатов из мяса, и частности пельменей, заключается в том, что продукция поступает на реализацию в замороженном виде, имеет длительный срок хранения, дает возможность запастись ею впрок по сравнительной низкой цене, что является важным аргументом при принятии решения о покупке [3].
Отличительной качественной характеристикой нового продукта пельменей из мяса птицы с грибами является то, что в нем для повышения пищевой и биологической ценности будет использоваться замороженная смесь грибов, которая включает в себя такие грибы как: (грибы белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны и маслята) [1, 4]. В начинке они будут представлены в измельченном виде.
Рецептура нового продукта, была рассчитана грамотным соотношением всех компонентов [5]. Выбор грибов в качестве растительных добавок не случаен – они представлены в продаже всесезонно и в свободном доступе для потенциального производителя продукта пельменей из мяса птицы с грибами.
Дегустационная оценка нового продукта пельменей из мяса птицы с грибами проводилась на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого». По результатам дегустации было выявлено, что новый продукт получил высокие баллы за органолептические характеристики. Дегустационная комиссия подчеркнула отличный внешний вид продукта: готовые пельмени были не слипшиеся, не деформированные, мясорастительный фарш не вытекал при варке. Так же комиссия отметила, что в готовых изделиях на разрезе мясорастительная начинка слегка неравномерная за счет добавления грибов, цвет начинки серовато-белый с кроплением коричневого, тесто тонкое. Готовый продукт имеет выраженный вкус грибов, без посторонних примесей и привкусов. Дегустационная комиссия высоко оценила новый продукт и рекомендовала завершить исследование разработкой нормативно-технической документации и дизайна упаковки.