Разработан и внедрен в серийное производство продукт на основе белков молочной сыворотки для балансирования белкового фона рационов потребителей с повышенной физической активностью. Отличительной особенностью является возможность использования потребителями с нарушением и ослаблением ферментативных функций пищеварительной системы, в том числе связанных с возрастными изменениями желудочно-кишечного тракта. Разработанный продукт может быть рекомендован для повышения адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам путем интенсификации белкового обмена.
Проводятся научные исследования, направленные на совершенствование рецептурно-компонентных решений специализированных продуктов для питания различных детерминированных групп потребителей, в частности, спортивного питания [1, 2], детского питания [3]); изучению влияния отдельных продуктов и ингредиентов на физическую подготовленность, выносливость, состояние здоровья спортсменов и лиц с повышенной физической активностью [4]. Однако проблеме питания лиц старшего и пожилого возраста, на наш взгляд, уделено мало внимания [5], особенно с учетом критерия минимизации сырьевых затрат на основе эффективного использования белковых компонентов молочной сыворотки [6]. Разработан и внедрен в серийное производство продукт на основе белков молочной сыворотки для балансирования белкового фона рационов потребителей с повышенной физической активностью. Отличительной особенностью является возможность использования потребителями с нарушением и ослаблением ферментативных функций пищеварительной системы, в том числе связанных с возрастными изменениями желудочно-кишечного тракта.
Достижение поставленной цели обеспечивается применением сывороточных белков совместно с ферментными экстрактами папайи и ананаса, наряду с концентрированной формой физиологически функциональных ингредиентов. Кальций и фосфор в составе продукта находятся в оптимальном для усвоения организмом соотношении, а сбалансированное содержание незаменимых аминокислот обеспечивает высокий коэффициент эффективности белка, подтверждающий его использование на удовлетворение метаболических потребностей организма.
Блок-схема получения сухих фракций подсырной сыворотки при мембранном фракционировании [6]
Продукт является инновационной разработкой, так как:
– имеет оригинальный рецептурный состав (разработка находится в стадии патентования), который выступает фактором формирования функциональных свойств специализированного продукта по своему физиологическому воздействию на организм человека, направленному на интенсификацию и коррекцию метаболизма белков. При этом по соотношению «цена – качество» продукт является конкурентоспособным по сравнению с представленными на рынке аналогами отечественного и импортного производства;
– продукт представляет собой результат совместной инновационной деятельности вуза – ФГБОУ ВО Воронежский ГАУ и предприятия–производителя (ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж);
– технология производства продукта включает следующие элементы инноваций:
а) сухое двухстадийное смешивание компонентов в соответствии с оригинальной рецептурой, применение как серийно выпускаемого, так и модернизированного оборудования (центробежный смеситель с диффузором) повышает качество смешивания по критерию «коэффициент неоднородности» сухого многокомпонентного продукта, и обеспечивает непрерывность технологического потока в процессе смешивания.
б) сывороточные белки, получены с применением мембранных технологий (рисунок) и характеризуются повышенной растворимостью, способностью к пенообразованию и эмульгированию, что обеспечивает сокращение процесса регидратации смеси.
Разработанный продукт может быть рекомендован для повышения адаптивных возможностей человека к физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам путем интенсификации белкового обмена.