Специи и пряности при производстве консервов из рыбы используют в очень малых количествах, но они могут инфицировать пищевые продукты. Сухие пряности обычно сильно обсеменены микроорганизмами. Так, на поверхности лаврового листа содержится от нескольких сотен до десятков тысяч микроорганизмов, общая обсемененность перца черного горошком достигает нескольких миллионов микробных клеток в 1 г. [1].
Микрофлора сухих пряностей и специй представлена аэробными и анаэробными бактериями, многие из которых относятся к термофилам. Кроме сапрофитных микроорганизмов, могут обнаруживаться условно-патогенные и патогенные виды: БГКП, Clostridium perfringens, Bacilluscereus, St. aureus, сальмонеллы и др.
В настоящее время для уменьшения количества микроорганизмов на поверхности специй используется стерилизация готовых консервов, продукт стерилизуют в герметично укупоренной таре при температуре 100оС и выше, в течение определенного времени [2]. На сегодняшний день существует ряд других способов, которые позволяют уменьшить количество микроорганизмов на поверхности специй: УФЛ, радиационное облучение, обработка йодинолом, окисью этилена и др. Одним из них является электронно-ионная обработка (ЭИО).
ЭИО – это обработка микроорганизмов в неоднородном электрическом поле (электрическими волнами разной длины) электроактивированным воздухом, с целью достижения заданного эффекта: ингибирования обрабатываемых микроорганизмов. Применение ЭИО способно качественно очистить исследуемый продукт от бактерий и микроорганизмов. Прибором для данного способа обработки является экспериментальная установка для управления жизнедеятельностью микроорганизмов (УАМ-1). Принцип ее работы заключается в следующем:
При подаче высокого напряжения отрицательной полярности на коронирующей электрод в межэлектродном пространстве образуется неоднородное электрическое поле, обеспечивающее образование электроактивированного воздуха, насыщенного отрицательно заряженными ионами газов воздуха, что в совокупности с неоднородным электрическим полем оказывает воздействие на обрабатываемые микроорганизмы [3].
На микробиологические испытания было направлено 5 проб, подвергнутых электронно-ионной обработке с различными интервалами воздействия. В результате испытаний во всех пробах БГКП (колиформы)и Сульфитредуцирующие клостридии были не обнаружены, а количество КМАФАнМ и плесени соответствуют норме. Следовательно, данный способ уменьшения микробиологической обсеменённости специй способен качественно очистить исследуемый продукт.