Миром и людьми правит мода, стиль и тенденции. Это касается всех сфер жизни и производства. В питании и образе жизни сейчас главенствует тенденция «health & wellness» – «здоровье и здоровое питание». В связи с этим потребители стали внимательно изучать состав продуктов и искать информацию о том, как влияют различные компоненты на здоровье. От изготовителей ждут «прозрачной» этикетки и качественный полезный продукт. Производители отвечают ожиданиям и увеличивают ассортимент здорового питания. Еще одним современным направлением является «healthonism» – это тренд, связанный с желанием совместить потребление продуктов питания, доставляющих удовольствие, с пользой для здоровья [4]. Традиционные продукты кондитерской промышленности не вписываются в современные мировые тенденции, так как они содержат большое количество сахара и жира, которые не несут пользы здоровью. Следовательно, разработка новых кондитерских изделий, которые впишутся в современные потребности, является актуальной. В связи с этим предлагается разработка нового вида печенья с добавлением тыквенного пюре.
Тыква является ценнейшим пищевым и диетическим продуктом питания, источником богатого набора биологически активных веществ. Помимо перечисленного, тыква еще ценна тем, что в ней высокое содержание пектиновых веществ, каротина, а также содержится клетчатка, которая хорошо разваривается, не волокниста и в пюреобразном виде легко усваивается [1–3]. Использование тыквы в кондитерской промышленности не является новой идей, новизна заключается в применении тыквенного пюре при производстве печенья. Атамуратовой Т.И. изучались возможности использования тыквенного пюре в хлебопекарной промышленности. Было выявлено, что применение продуктов переработки тыквы способствует сокращению технологического процесса, улучшает качество хлеба, а также появляется возможность «утилизации» пищевого растительного сырья с ценным химическим составом [1]. На базе Воронежского государственного аграрного университета проводились исследования по обогащению булочек тыквенным пюре. Было выявлено, что добавление тыквенного пюре в тесто приводит к улучшению цвета, пористости, эластичности мякиша и формы готовых изделий [3]. Типсиной Н.Н. и Селезневой Г.К. проводились исследования по возможности применения тыквенного пюре в пряниках с целью повышения пищевой ценности. В результате был сделан вывод о том, что «тыквенный пряник» по сравнению с обычным сырцовым содержал наибольшее количество углеводов, как усвояемых, так и не усвояемых, клетчатки, магния, фосфора, железа, а также витаминов бета-каротина, РР и Е [2].
Целью научно-исследовательской работы является изучение возможности использования тыквенного пюре в производстве печенья. Все исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Ларичевой К.Н. (https://www.famous-scientists.ru/10420/). На данном этапе работы проводятся исследования по определению наиболее подходящего сорта тыквы, оптимальной дозировки тыквенного пюре и параметров технологического процесса. Как показал эксперимент, тесто, в которое добавлено тыквенное пюре, по сравнению с обычным, имеет более плотную и менее эластичную консистенцию, обладает большей рассыпчатостью. Готовое печенье имеет несколько «резиновую» консистенцию, но это не является недостатком, а придает «изюминку». Тыквенное пюре обеспечивает красивый охристый цвет, приятный вкус и аромат. На сегодняшний день определен компонентный состав нового оригинального вида печенья, проводится комплекс технологических исследований, включая отработку рецептуры, параметров технологического процесса при замесе теста, технологических режимов производства и допустимой продолжительности хранения. На следующем этапе работы планируется провести физико-химические исследования, дегустационный анализ, рассчитать оптимальную рецептуру, разработать технологическую схему производства, определить пищевую ценность нового вида печенья, установить гарантийный срок годности, рассчитать экономическую эффективность и разработать техническую документацию.