В данном исследовании проводилась разработка рецептуры и оценка органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.
Тема исследования актуальна, так как отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кисломолочных продуктов.
Напиток кисломолочный из топленого молока – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока с использованием заквасочных микроорганизмов. Данный кисломолочный напиток производят из топленого молока с добавлением сахара, ванилина и закваски. Массовая доля жира в данном продукте не должна быть менее 2,5 % [2].
Таблица 1
Рецептура кисломолочного напитка из топленого молока
|
Сырье |
Рецептура на 100 кг |
||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
|
Время выдержки, ч |
4,5 |
5 |
5,5 |
|
Молоко топленое |
92,88 |
92,88 |
92,88 |
|
Закваска |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
|
Ванилин |
0,09 |
0,09 |
0,09 |
|
Сахар белый |
7 |
7 |
7 |
|
Итого |
100 |
100 |
100 |
В ходе исследований была подобрана рецептура для производства данного напитка, которая представлена в табл. 1.
Исследования качества продукта проводили на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид и консистенция напитка, цвет, запах и вкус 3 образцов. Исследования проводились согласно ГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия [1]. Результаты исследования представлены в табл. 2.
Дегустаторами отмечено, что образец № 3 обладает наиболее предпочтительными характеристиками по сравнению с другими образцами. Он имеет однородную консистенцию, более выраженный вкус и аромат топленого молока, яркий кремовый оттенок. В ходе дегустационной оценки образцов (табл. 2), проведенной с участием 8 экспертов, выявлены следующие результаты, указанные на рисунке.
Результаты проведенной дегустационной оценки
Исходя из представленных результатов, следует, что разработанный продукт соответствует требованиям к качественным показателям согласно ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [1]. Таким образом, получена рецептура кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.
Таблица 2
Результаты исследования органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока
|
Наименование |
Характеристика продуктов |
Общая оценка |
||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
||
|
Внешний вид и консистенция |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
Однородная с нарушенным сгустком жидкость |
4,2 |
|
Вкус и запах |
Чистый кисломолочный, сладкий с запахом и привкусом ванилина |
Чистый кисломолочный, сладкий с легким запахом топленого молока |
С насыщенным запахом и привкусом топленого молока и ванилина |
4,4 |
|
Цвет |
Белый, равномерный |
Светло-кремовый, равномерный |
Кремовый, равномерный |
5,0 |