Стремительный темп жизни и постоянный дефицит свободного времени у жителей крупных городов приводит к изменению потребительных предпочтений. Одним из самых популярных продуктов быстрого приготовления являются полуфабрикаты [3]. Они представляют собой неотъемлемую часть рациона отечественного потребления. Пельмени – это блюдо в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса [1]. Пельмени, почти незаменимы благодаря удобству и быстроте приготовления.
В Великом Новгороде и Новгородской области пельмени производят несколько предприятий. Основная масса пельменей, представленных в торговых точках города и области, привозные. Практически все новгородские пельмени – ручной лепки.
Пельменей из мяса птицы с различными видами грибов пока нет на российском рынке. Для улучшения потребительских свойств продукта мы предлагаем использовать различные виды грибов. Грибы имеют богатый сбалансированный состав полезных элементов: 18 аминокислот, витамины группы В, D, E, микро–макроэлементы [2]. Интерес вызывает возможность использования грибов, выращенных в условиях Новгородской области. Для приготовления пельменей грибы могут быть использованы в сыром, сушеном, мороженом и маринованном виде.
Целью исследования явилась возможность производства нового продукта «Пельмени из мяса птицы с различными видами грибов». Новинкой является получение функционального продукта, обладающего высокой биологической и пищевой ценностью, вкусовыми качествами, положительным физиологическим воздействием на организм человека за счет сочетания в составе рецептуры мясо птицы и растительных компонентов. Продукт предназначен для широкого круга потребителей и могут употребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
В рамках работы над продуктом были проведены маркетинговые исследования для составления портрета потенциальных покупателей, выявления предпочтений. В лабораторных условиях приготовлены опытные образцы пельменей из мяса птицы, свинины, говядины с грибной смесью различного состава и процентного соотношения. Проведенные дегустации показали, что внешний вид, цвет и вид на тарелке, запах (аромат), консистенция пельменей из мяса с различными видами грибов соответствовал традиционным пельменям, однако вкус выгодно отличался. По результатам дегустации наибольшую оценку получили «Пельмени из мяса птицы с грибной смесью».
Результатом исследований будет являться разработка технологии новых мясных полуфабрикатов и внедрение технологии и производства таких пельменей для предприятия ОАО «Великоновгородский мясной двор».