Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Щековина – это передняя часть свинины, которая находится в зоне подбородка и щеки. Она считается свиным субпродуктом, хотя щековина состоит из хороших пластов мяса и жировых прослоек. Примечательно, что щековина свиная состоит из в меру упругих мышечных волокон. При приготовлении мясо щековины получается удивительно мягким для, казалось бы, такой грубой части туши. Плюсом ко всему прослойки жира слегка подтаивают и мясо становится невероятно сочным. Наибольшим спросом у потребителя пользуется щековина свиная копченая. Мясной продукт – щековину свиную копченую употребляют в пищу как самостоятельное блюдо (закуску), а также используют для приготовления супов, соусов, салатов. Если в рецептах имеются бекон или грудинка, то можно заменить менее дорогостоящей щековиной [1]. Это очень сытный, вкусный продукт, который поднимает настроение и добавит энергичности. Этот высококалорийный продукт незаменим в рационе людей, занятых физическим трудом. Многие мясные субпродукты выделяются своей невероятной ценностью для организма для человека. По данной причине медики и диетологи советуют употреблять в пищу не только филейное мясо, но и субпродукты. В связи с чем, расширение ассортимента мясных изделий на основе свиных субпродуктов является актуальным.
Целью научно-исследовательской работы является разработка рецептуры и технологии производства щековины свиной копченой с тимьяном. В рамках эксперимента была отработана доза внесения приправы, разработана рецептура и особенности технологии производства нового продукта. Опытные образцы были произведены с вариативным содержанием тимьяна. Был проведен органолептический и физико-химический анализ, результаты которого представлены в табл. 1 и 2 соответственно [2, 3].
Таблица 1
Результаты органолептической оценки щековины свиной копченой с тимьяном
|
Показатели |
1 образец |
2 образец |
3 образец |
|
Внешний вид |
Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны с петлей для подвешивания |
Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны с петлей для подвешивания |
Поверхность чистая, сухая, в шкуре, без выхватов мяса и жира, без бахромок и остатков щетины, края ровно обрезаны с петлей для подвешивания |
|
Окончание табл. 1 |
|||
|
Показатели |
1 образец |
2 образец |
3 образец |
|
Форма |
Плоская |
Плоская |
Плоская |
|
Консистенция |
Упругая |
Упругая |
Упругая |
|
Цвет и вид на разрезе |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый с розовым оттенком, с небольшим количеством включений из приправы |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый с розовым оттенком, с включениями из приправы |
Равномерно окрашенная мышечная ткань розово-красного цвета, без серых пятен, цвет жира белый с розовым оттенком, с большим количеством включений из приправы |
|
Запах и вкус |
Слабовыраженный вкус тимьяна, с ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха |
Приятный аромат и вкус тимьяна, с ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха |
Приторный аромат и вкус тимьяна, с ароматом копчения, без посторонних привкуса и запаха |
Таблица 2
Результаты физико-химической оценки щековины свиной копченой с тимьяном
|
Наименование |
Массовая доля белка, % |
Массовая доля жира, % |
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % |
Массовая доля нитрита натрия, % |
|
1 образец |
9,42 |
43,3 |
2,2 |
0,0038 |
|
2 образец |
8,56 |
49,1 |
2,2 |
0,0048 |
|
3 образец |
7,98 |
54,6 |
1,8 |
0,0019 |
В результате проведенных исследований по изучению органолептических и физико-химических показателей качества, было установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако, было отмечено, что образец № 2 имеет наиболее приятный вкус и аромат, в то время как образец № 1 имел не ярко выраженный вкус и аромат, а образец под № 3 имел слишком навязчивый вкус и аромат приправы.
Предполагается, что разработка будет интересна потребителю, так как представляет собой натуральный и не дорогой продукт. Технология продукта, не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса.