Хлебобулочные, макаронные и мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих рациона питания населения, однако некоторая часть людей испытывает непереносимость организма к глютену, кто-то в большей, кто-то в меньшей степени.
По мере распространения информации о глютене, безглютеновом питании, такой товар стал пользоваться спросом не только у тех, кто испытывает непереносимость к этому белку. Безглютеновые продукты все чаще покупают люди, которые ведут здоровый образ жизни и следят за своим весом, так как, побочный эффект этой своеобразной диеты – снижение веса.
Природный белок глютен, или клейковина, как его называют хлебопеки, обладает очень хорошими хлебопекарными качествами. Хлеб и хлебобулочные изделия из муки, в которой присутствует клейковина, очень пышные, упругие, воздушные, с аппетитной хрустящей корочкой. И естественно, при исключении клейковины из процесса производства продуктов из муки, исключаются и лучшие хлебопекарные качества продукции.
Для того, чтобы безглютеновые продукты были такими же приятными на вкус, как и традиционные, необходимо заменить клейковину на другой природный белок, который обладает теми же хлебопекарными качествами. И такой белок есть. Например, натуральный молочный белок обладает всеми полезными качествами глютена, то есть придает тесту эластичность, выпечке мягкость и приятный вкус.
Производство безглютенового хлеба связанно с повышенными требованиями к качеству сырья, выбором рациональных схем и режимов тестоприготовления, с трудоемкими ручными операциями. Для правильного ведения технологического процесса необходимы специальные знания, рецептуры, учитывающие специфические секреты и особые приемы приготовления [1].
Технологический процесс производства безглютенового хлеба возможно сократить при условии использования электронно-ионной обработки дрожжей для ускорения созревания теста. Оптимизация жизнедеятельности микроорганизмов, в частности повышение активности хлебопекарных дрожжей, способствующих повышению качества хлеба,- актуальная, современная задача пищевой промышленности [3].
Предполагаем, что воздействием электронно-ионной обработки (далее ЭИО) на хлебопекарные дрожжи возможно повлиять на технологический процесс производства теста. Согласно литературным данным, заряженные частицы и электрическое поле изменяют уровень ионизации покоя и тем самым усиливают проницаемость мембран клеток. Это интенсифицирует обмен веществ, происходит увеличение почкующихся клеток, уменьшается количество нежизнеспособных клеток, увеличивается скорость сбраживания, улучшается подъемная сила дрожжей. Отмечена стойкая зависимость фиксируемого эффекта (по изменению подъемной силы) от исходного физиологического состояния дрожжей перед обработкой: чем выше качество дрожжей, тем более значимые результаты будут получены [3–5].
С использованием дрожжей, прошедших ЭИО возможно ускорение технологии приготовления теста для производства безглютенового хлеба, сокращение нормы расхода дрожжей, обладающих повышенной бродильной активностью, а, следовательно, возможно снижение себестоимости продукции.