Представители осетровых пород рыб, является очень ценным пищевым продуктами. Однако, в связи с браконьерством, популяция сильно сократилась, а также снизился выбор товарной продукции. Рыбной промышленности известен гибридный вид осетровых пород, бестер. Проведен анализ товарной экспертизы мяса и икры осетровых рыб.
Любовь человека к мясу и к черной икре осетров привело к тому, что сегодня они оказались на грани вымирания. Бесконтрольный вылов на протяжении четырехсот лет привел к тому, что во второй половине 20 века популяция осетровых видов рыб уменьшилась настолько, что пришлось ввести квоты на вылов, это привело к уменьшению официальной добычи и увеличило нелегальный вылов. На сегодняшний день большое количество осетровых рыб находиться в Красной книге [5].
Главным преимуществом осетровых рыб считается их безотходность, несъедобные отходы составляют не больше 14 % от веса рыбы . В отличие от других видов рыб в пищу употребляется не только их мясо и икра, но также голова и позвоночная жила. Причиной этому служит то, что скелет осетровых состоит в основном из большого количества съедобных хрящей.
Химический состав зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и ряда других факторов, усредненные данные представлены в табл. 1.
К сожалению, на сегодняшний день далеко не каждый человек может себе позволить систематически употреблять мясо и икру осетровых пород рыб выловленных в природе. Однако путем искусственной гибридизации выведет новый вид осетровых пород рыб под названием Бестер. Он унаследовал лучшие черты своих родителей, от белуги он перенял повышенную жизнестойкость и быстрый рост, от стерляди раннее достижение половой зрелости и высокие вкусовые качества. Генетический фонд рыбы является самым главным отличительным признаком между всеми подвидами осетровой породы [2].
Таблица 1
Химический состав мяса осетровых пород рыб на 100 грамм
|
Наименование породы рыб |
Количество нутриентов в порции на 100 г |
Минеральные вещества, мг |
|||||||||
|
Вода |
Белки |
Жир |
Углеводы |
Зола |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
Fe |
|
|
Белуга |
70 |
17,5 |
2,0 |
0 |
0 |
78 |
283 |
7 |
22 |
239 |
25,9 |
|
Осетр |
76,5 |
16,4 |
4,4 |
0 |
1,1 |
54 |
284 |
13 |
35 |
211 |
0,7 |
|
Севрюга |
72,5 |
16,9 |
10,3 |
0 |
1,2 |
100 |
335 |
30 |
35 |
220 |
0,6 |
|
Бестер |
70,5 |
21,4 |
0,7 |
0 |
1,5 |
63 |
275 |
11 |
28 |
225 |
0,9 |
Таблица 2
Характеристика икры осетровых рыб
|
Порода рыбы |
Внешний вид |
Цветовая гамма |
Вкус и запах |
Консистенция и состояние |
Массовая доля поваренной соли, % |
Наличие посторонних примесей |
|
Белуга |
3,5 мм и > |
От темно-серого до серовато-серебристого |
Отличается нежным ореховым послевкусием |
Разбористая – икринки легко отделяются одна от другой |
3,5 |
Не допускается |
|
Осетр |
>2,5мм |
От серого до серовато-коричневого |
вкусовые нотки моря, йода, водорослей |
Разбористая – икринки легко отделяются одна от другой |
4,5 – 5,0 |
То же |
|
Севрюга |
> 1 мм |
От черного до темно-серого. |
Как у осетра но менее выражены |
Влажноватая, икринки легко отделяются одна от другой |
3,5 – 4,0 |
То же |
|
Стерлядь |
Редко превышает 2 мм |
От темно-серого до серого с отливом |
Остается сильное рыбное послевкусие |
Влажноватая, икринки легко отделяются одна от другой |
4,5 – 5,0 |
То же |
|
Бестер |
2,5 мм |
От серебристо-серых до антрацитовых оттенков |
Вкусовые качества схожи с белужьей икрой |
Разбористая – икринки легко отделяются одна от другой |
3,5 |
То же |
Бестера можно по праву назвать уникальной рыбой, так как ода представляет собой единственный вид рыбы, которую человек успешно культивирует в течении пятидесяти лет. К трем разновидностям данной рыбы относятся бурцевский, внировский и аксайский бестер – выращивают их в специальных бассейновых и садковых рыбных хозяйствах. В бестере в отличие от осетровых пород рыб не содержится примесей тяжелых металлов и токсинов по причине того, что за водной средой и питанием ведется строгий контроль [1].
Мясо и икра рыбы бестер могут широко использоваться в пищевых целях. Вкусовые данные всех подвидов бестера имеют между собой много общего, различить их между собой смогли бы только профессиональные дегустаторы и кулинары. Благодаря своему прекрасно сбалансированному витаминно-минеральному составу рыба бестер играет значительную роль в современной кулинарии. Мясо бестера содержит малое количество жира в сравнении с другими осетровыми, поэтому врачи его рекомендуют лицам, имеющим проблемы с ожирением и сердечно сосудистой системой [3].
При покупке лучше выбирать конечно же живую рыбу, но это можно сделать только в рыбных хозяйствах. Чаще на прилавках рыбных магазинов можно найти охлажденную рыбу. Самым распространённым вариантом продажи бестера, является замороженная рыба. При осмотре охлажденных осетровых, в том числе бестера, необходимо обращать внимание на: ледяную глазурь, которая должна быть тонкой, без желтых и зеленоватых пятен, не содержать большого количества льда и кровоподтеков. Глазурь, ее толщина и % от веса регламентируется законом и находится на уровне 7 %. Чистая и целая тушка гарантия того, что рыбу не замораживали несколько раз. Тушка должна быть целой, кожа без видимых повреждений, хвост не отрезан, плавники не оторваны. Тушку стоит выбирать >3 кг, чтобы рыба успела нагулять мясо и жир. Жабры должны быть чистыми, не иметь крови и грязи [4].
Икра бестера по вкусовым качествам превосходит икру семейства осетровых пород природного происхождения. Товарная экспертиза икры была проведена согласно ГОСТу 7442-2002 «Икра зернистая осетровых рыб, технические условия». Икра бестера не входит в перечень осетровых рыб в государственном стандарте. Результаты представлены в табл. 2.
В ценовой политике мясо и икра бестера гораздо дешевле остальных осетровых пород рыб. Это дает возможность людям ввести в свой рацион систематическое употребление мяса и икры осетровых пород, что значительно улучшит здоровье населения страны. На примере бестера можно сказать, что при хорошем качестве товара у него относительно невысокая цена.