На базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ им. Ярослава Мудрого были проведены исследования физико-химических показателей нового продукта – сиропа из листьев черной смородины – в частности, рассмотрен метод определения кислотности данного сиропа, отражены результаты исследования. Данные исследования будут использованы в дальнейшем для создания нормативно-технической документации на новый продукт.

Кислотность обуславливает вкусовые характеристики продукта и указывает на его свежесть [1]. Согласно ГОСТ 5898-87, за градусы титруемой кислотности принимают количество кубических сантиметров раствора гидроокиси натрия концентрации 1 моль/дм³, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г продукта [2].

В ходе исследования были определены физико-химические показатели сиропа из листьев черной смородины. В частности, была определена кислотность данного сиропа. В ГОСТ 28499-2014 указано, что кислотность сиропа должна указываться в соответствии с рецептурой [3]. Это позволяет принимать значение кислотности, определенное в учебной лаборатории, за требуемое. Кислотность сиропов определяют по ГОСТ 6687.4-86 [4].

Полученные в ходе исследования данные были обработаны в соответствии с правилами статистики. Были определены средняя арифметическая, среднее квадратическое отклонение и ошибка средней арифметической [5]. Результаты проведенного исследования кислотности сиропа из листьев черной смородины представлены в таблице.

Результаты исследования кислотность сиропа из листьев черной смородины

Таким образом, средняя кислотность образца составила 0,12 ± 0,02 °Т. Это значение будет использовано при разработке НТД на новый продукт.