В статье рассматриваются данные исследования варенца и ряженки двух разных видов жирности. В работе дается общая характеристика биохимии кисломолочных продуктов. Основное внимание сосредоточено на описании химического состава кисломолочных продуктов.
Кроме того, в статье приведены межгосударственные стандарты (ГОСТ) определения биохимических и физико-химических показателей в кисломолочных продуктах. Статья содержит экспериментальные данные, полученные автором в результате определения биохимических и физико-химических показателей в кисломолочных продуктах.
Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства. Во многих странах молоко составляет значительную долю в сельскохозяйственном валовом производстве продуктов питания [1].
Кисломолочные продукты занимают особое место в рационе людей. Во-первых, они составляют весьма значительную часть его; во-вторых, являются основой питания детей в тот период, когда закладывается фундамент их здоровья; в-третьих, молоко и молочные продукты могут и должны стать важной частью рациона людей среднего возраста; в-четвертых, имея полноценные молочные белки в легкоусвояемой форме и другие биологически активные вещества, ингредиенты молочных продуктов или их метаболиты способны блокировать и инактивировать в организме человека и выводить из него токсины.
Варенец – изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Важнейшим биохимическим процессом, протекающим при выработке варенца, является брожение молочного сахара. Оно вызывается микроорганизмами бактериальных заквасок. Его скорость и направление определяют консистенцию, вкус и запах готового продукта [2].
Кефир широко используется в лечебной практике. Однодневный слабый кефир способствует послаблению кишечника, крепкий (трехдневный) не показан лицам с повышенной кислотностью желудочного сока и со склонностью к запорам. Соли кальция, углекислота и молочная кислота усиливают выделение мочи, способствуя выведению различных шлаков. Кефир как легко усвояемый продукт показан при болезнях печени, нарушении моторики кишечника, заболеваниях легких и плевры, малокровии и для разгрузочных дней при атеросклерозе, инфарктах миокарда, ожирении, коликах и гастритах.
Ряженка – кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром, ряженка имеет более нежный и приятный привкус. Считается, что ряженка обладает ещё и лечебными свойствами: в одном стакане ряженки содержится четверть суточной потребности организма в кальции и 20 % суточной нормы фосфора. Белок из ряженки усваивается быстрее, чем из молока. Молочная кислота возбуждает аппетит, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и почек [3].
Почти все кисломолочные продукты являются диетическими продуктами. Диетические свойства этих продуктов заключаются, прежде всего в том, что все они улучшают обмен веществ; благодаря своим вкусовым качествам и химическому составу стимулируют выделение желудочного сока и возбуждают аппетит [4].
Целью исследования является определение влияния технологического процесса на химический состав кисломолочных продуктов.
Материалом данной работы является варенец и ряженка двух разных видов жирности. Все методики были выполнены по ГОСТу, указанные в списке литературы [5-6].
Нами было проведено исследование по изучению влияния технологического процесса на химический состав кисломолочных продуктов. Было установлено, что у ряженки 2,5 % жирности уровень кислотности составил 87,6 Т0, что соответствует нормативному значению ГОСТ Р 54669 от 70 до 110 Т0. При этом, у варенца с таким же уровнем жирности 2,5 % данный показатель кислотности был ниже и составил 81,6 Т0, что также соответствует нормативу от 80 до 120 Т0. Массовая доля белка была выше у ряженки 2,5 % жирности и составила 3,10 %, при этом у варенца процентное содержание белка было ниже и составило 2,91 %. Таким образом, зная химический состав кисломолочных продуктов их можно рекомендовать людям, имеющим проблемы нарушения секреторной функции со стороны желудочно-кишечного тракта и подбором напитков с учетом кислотности и процентного содержаниям белка для коррекции химического состава пищеварительных соков.