Scientific journal
Название журнала на английском

1 1
1

В данном исследовании проводилась разработка рецептуры и оценка органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.

Тема исследования актуальна, так как отличительной особенностью российского рынка всегда было сравнительно высокое потребление кисломолочных продуктов.

Напиток кисломолочный из топленого молока – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока с использованием заквасочных микроорганизмов. Данный кисломолочный напиток производят из топленого молока с добавлением сахара, ванилина и закваски. Массовая доля жира в данном продукте не должна быть менее 2,5 % [2].

Таблица 1

Рецептура кисломолочного напитка из топленого молока

Сырье

Рецептура на 100 кг

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Время выдержки, ч

4,5

5

5,5

Молоко топленое

92,88

92,88

92,88

Закваска

0,03

0,03

0,03

Ванилин

0,09

0,09

0,09

Сахар белый

7

7

7

Итого

100

100

100

 

В ходе исследований была подобрана рецептура для производства данного напитка, которая представлена в табл. 1.

Исследования качества продукта проводили на кафедре «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» НовГУ имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид и консистенция напитка, цвет, запах и вкус 3 образцов. Исследования проводились согласно ГОСТ 33491-2015. Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия [1]. Результаты исследования представлены в табл. 2.

Дегустаторами отмечено, что образец № 3 обладает наиболее предпочтительными характеристиками по сравнению с другими образцами. Он имеет однородную консистенцию, более выраженный вкус и аромат топленого молока, яркий кремовый оттенок. В ходе дегустационной оценки образцов (табл. 2), проведенной с участием 8 экспертов, выявлены следующие результаты, указанные на рисунке.

log1.tif

Результаты проведенной дегустационной оценки

Исходя из представленных результатов, следует, что разработанный продукт соответствует требованиям к качественным показателям согласно ГОСТ 33491-2015 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» [1]. Таким образом, получена рецептура кисломолочного напитка сладкого из топленого молока.

Таблица 2

Результаты исследования органолептических показателей кисломолочного напитка сладкого из топленого молока

Наименование

Характеристика продуктов

Общая оценка

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Внешний вид и консистенция

Однородная с нарушенным сгустком жидкость

Однородная с нарушенным сгустком жидкость

Однородная с нарушенным сгустком жидкость

4,2

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, сладкий с запахом и привкусом ванилина

Чистый кисломолочный, сладкий с легким запахом топленого молока

С насыщенным запахом и привкусом топленого молока и ванилина

4,4

Цвет

Белый, равномерный

Светло-кремовый, равномерный

Кремовый, равномерный

5,0