В последнее время производство мучной кондитерской продукции на предприятиях общественного питания и в кондитерской отрасли сохраняет устойчивую тенденцию роста [1]. Спрос населения на мучные кондитерские изделия и их выпуск за последние пять лет увеличился на 48 %. На рынках продовольствия появляются новые продукты и среди них – бисквит из безглютеновой муки. В настоящее время, рынок безглютеновой выпечки очень скуден. В основном всю продукцию импортируют из-за границы. Это определяет многие экономические трудности. Возникает необходимость обеспечения людей качественными и недорогими безглютеновыми изделиями российского производства [2].
Ассортимент продукции на основе бисквитного и кексового теста достаточно широк за счет использования различных видов наполнителей: пшеничные отруби, овсяная, соевая, рисовая, гречневая, кукурузная, солодовая мука и т.д. Однако, спрос на бисквитную и кексовую продукцию, несмотря на расширение ассортимента, остается неудовлетворенным, отчасти из-за трудоемкости производственного процесса приготовления этих изделий по традиционной схеме. Для совершенствования технологического процесса на рынке продовольствия имеются различные новые компоненты, среди них безглютеновая мука.
Для решения это проблемы можно предложить производство бисквита на безглютеновой основе «Японский воздушный бисквит». Бисквит имеет японское происхождение, очень необычный на вкус и новую технологию производства.
В ходе исследования была проведена работа по составлению рецептур бисквита с рисовой мукой, гречишной мукой, кукурузной мукой и их смесей в различном соотношении.
После проведения многочисленных дегустаций было выбрано две рецептуры для дальнейшего исследования с рисовой мукой и из смеси рисовой и гречишной муки.
В настоящее время ведется работа по определению возможности приготовления «Японского воздушного бисквита» в производственных условиях АО «Новгородхлеб»: подбирается необходимое оборудование исходя из графика загрузки технологического оборудования предприятия, проводятся исследования на физико-химические показатели продукта, разработка технической документации.