Рынок полуфабрикатов – это наиболее быстро растущий и развивающийся сегмент пищевых продуктов, отличающихся удобством приготовления, сокращением времени наготовку в домашних условиях [1]. Мясной рулет – это отбитый кусок любого вида мяса сзавернутыми в него разнообразными начинками: грибами, овощами, сухофруктами и т.д., прошедший температурную обработку, придающуюпривлекательный внешний вид и разнообразный вкус. Рулеты с кисло-сладким наполнением – ароматные, сочные, нежные на вкус, сочетание мяса с кисло-сладкой начинкой является необычным,их можно встретить в ассортименте закусок ресторанов.Мясо курицы–без специфического аромата и сочетается с разнообразными специями и начинками, полезное и доступное. Чернослив – подчеркивает вкусовые качества мясакурицы, придает ему сладость, продлевает его свежесть[2]. Вишня свежая– дополняет сочетание вкуса курицы с черносливом и специями, кислота в соке вишни размягчает мясные волокна [3]. В садах Новгородской области плоды сливы (чернослив) и вишни довольно распространены, поэтому мы предлагаем их в качестве начинки для рулета.
Произведенный анализ аналогов нового продукта из мяса птицынескольких мясоперерабатывающих предприятий РФпоказал, что большинство из них отличаются внешним видом, содержанием начинки, к основным специям для мяса в некоторые аналогидобавлены искусственные добавки. Задача – создать новый продукт, содержащий только натуральные ингредиенты. В технологии приготовления приоритетным методом изготовления будет являться варка с последующим запеканием. Аналогов нового продукта при обзоре каталогов продукции мясоперерабатывающих предприятий Новгородской области и Великого Новгорода не найдено.
В ходе исследования были изготовлены шесть опытных образцов и проведены две сравнительные дегустации. Рассмотрены такие виды мяса как говядина, свинина, курица, их сочетание с кисло-сладкими начинками – с черносливом, курагой и вишней. Выяснено, что «Рулет из мяса птицы с черносливом и вишней», приготовленный на пару с последующим запеканием имеет большую сочность, прошел дегустационный отбор по всем критериям и получил наивысшие баллы.
Произведенныйэкономический расчет показал, что себестоимостьпродукта «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет конкурентоспособной на рынке Великого Новгорода и Новгородской области.
В ходе маркетинговых исследований выяснено, что потенциальным покупателям новый продукт «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет интересен (86,2 % опрошенных). Выбор потенциального покупателя традиционной начинки (грибы с жареным луком) в пользу кисло-сладкой можно изменить путем рекламы и дегустаций, привлекательным видом упаковки нового продукта.