Продукты из свинины отличаются хорошими вкусовыми качествами, высокой пищевой ценностью и пользуются большим спросом у покупателей. Щековина – это передняя часть свинины, которая находится в зоне подбородка и щеки. Она считается свиным субпродуктом, хотя щековина состоит из хороших пластов мяса и жировых прослоек. Примечательно, что щековина свиная состоит из в меру упругих мышечных волокон. При приготовлении мясо щековины получается удивительно мягким для, казалось бы, такой грубой части туши. Плюсом ко всему прослойки жира слегка подтаивают и мясо становится невероятно сочным. Наибольшим спросом у потребителя пользуется щековина свиная копченая. Мясной продукт – щековину свиную копченую употребляют в пищу как самостоятельное блюдо (закуску), а также используют для приготовления супов, соусов, салатов. Если в рецептах имеются бекон или грудинка, то можно заменить менее дорогостоящей щековиной [1]. Это очень сытный, вкусный продукт, который поднимает настроение и добавит энергичности. Этот высококалорийный продукт незаменим в рационе людей, занятых физическим трудом. Многие мясные субпродукты выделяются своей невероятной ценностью для организма для человека. По данной причине медики и диетологи советуют употреблять в пищу не только филейное мясо, но и субпродукты. В связи с чем, расширение ассортимента мясных изделий на основе свиных субпродуктов является актуальным.

Целью научно-исследовательской работы является разработка рецептуры и технологии производства щековины свиной копченой с тимьяном. В рамках эксперимента была отработана доза внесения приправы, разработана рецептура и особенности технологии производства нового продукта. Опытные образцы были произведены с вариативным содержанием тимьяна. Был проведен органолептический и физико-химический анализ, результаты которого представлены в табл. 1 и 2 соответственно [2, 3].

Таблица 1

Результаты органолептической оценки щековины свиной копченой с тимьяном

Таблица 2

Результаты физико-химической оценки щековины свиной копченой с тимьяном

В результате проведенных исследований по изучению органолептических и физико-химических показателей качества, было установлено, что все образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации. Однако, было отмечено, что образец № 2 имеет наиболее приятный вкус и аромат, в то время как образец № 1 имел не ярко выраженный вкус и аромат, а образец под № 3 имел слишком навязчивый вкус и аромат приправы.

Предполагается, что разработка будет интересна потребителю, так как представляет собой натуральный и не дорогой продукт. Технология продукта, не допускает применения консервантов и химических усилителей вкуса.