Брожение происходит за счет распада углеводов, вызываемого микроорганизмами, результатом которого является подъем теста при выпечки хлебобулочных изделий. Брожение осуществляется при помощи хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae. Важнейшими свойствами хлебопекарных дрожжей должна быть хорошая сбраживаемость, зависящая о активности дрожжей [3]. Подъемная сила или быстрота подъема теста – основной показатель качества дрожжей, характеризующий их способность разрыхлить тесто. Для повышения бродильной активности прессованных дрожжей, периода сокращения адаптации дрожжевых клеток в сдобном тесте желательно проводить их активацию [1].
Влияние воздействия коллоидных ионов серебра на подъемную силу хлебопекарных дрожжей при производстве сдобных хлебобулочных изделий
|
Обработка |
Повторности |
Среднее значение |
|||
|
1 |
2 |
3 |
М ± o |
М ± mx |
|
|
Необработанная |
45,5 |
45,5 |
42 |
44,3 ± 2,02 |
44,3 ± 1,2 |
|
Обработанная |
36,8 |
31,5 |
35,7 |
34,7 ± 2,8 |
34,7 ± 1,6 |
|
Критерий достоверности |
t = 4,8 (уровень значимости Р ≥ 0,1) |
||||
В связи с тем, что в последнее время в хлебопекарном производстве все чаще ищут пути организации эффективной, рентабельной работы, которая позволила бы сократить технологический процесс, то остро встает вопрос поиска путей ускорения технологического процесса за счет внедрения новых технологических приемов [3]. Исследования, направленные на влияние коллоидных ионов серебра на активность дрожжей при производстве хлебобулочных изделий, проводились студенткой института сельского хозяйства и природных ресурсов Великого Новгорода Гаджиевой Эркиназ, но на примере сдобных изделий исследований не было проведено. В этой связи исследования, направленные на определение влияния данной обработки на сдобное тесто являются актуальными.
Целью нашей работы являлось исследование влияния коллоидных ионов серебра на активность дрожжей при производстве сдобных хлебобулочных изделий.
Подъемную силу дрожжей мы определяли по ГОСТ Р 54731-2011 двумя способами: ускоренным методом и стандартным методом [2]. Для определения подъемной силы дрожжей использовались: мука «MAKFA» высший сорт; дрожжи хлебопекарные прессованные; вода проточная.
Активация дрожжей проводилась на генераторе коллоидных ионов серебра «Георгий». Процесс насыщения воды ионами серебра проводился на режиме 1 до концентрации 500 мкг/л.
Исследования влияния воздействия коллоидных ионов серебра на технологические свойства хлебопекарных дрожжей проводилось в 3-х повторностях.
Результаты исследований образцов представлены в таблице.
По данным таблицы, было определено, что в повторностях, необработанных коллоидными ионами серебра подъемная сила составила 44,3 ± 2,02 мин., а в обработанных – 34,7 ± 2,8 мин.
По полученным данным можно сделать вывод, что при использовании коллоидных ионов серебра всплывание шарика происходила быстрее, чем при использовании стандартного метода.
Таким образом, использование коллоидных ионов серебра при производстве сдобных хлебобулочных изделий, позволит сократить технологический процесс путем ускорения брожения дрожжей.