Scientific journal

Название журнала на английском

В статье отмечены особенности регламентации норм селена в продуктах для детского питания. Проведена оценка безопасности вспомогательных веществ, применяемых при производстве селеносодержащих добавок. Представлена поэтапная реализация метода расстановки приоритетов на примере селеносодержащих добавок. Применение метода позволило выбрать селеносодержащие добавки по выбранным критериям с учетом их важности. Применение алгоритма метода расстановки приоритетов позволило выбрать селеносодержащую добавку, предполагаемую для обогащения базового кисломолочного продукта.

Метод расстановки приоритетов (МРП) – экспертный метод, применяемый для сравнения вариантов, причем важно, чтобы суждения экспертов были достаточно адекватны. Его применение предполагает реализацию нескольких этапов [1]: выбор объектов для сравнения; выбор критериев для сравнения выбранных объектов; составление матриц исходных данных и парных сравнений для определения рангов вариантов по каждому критерию; расчет коэффициентов оценки знаков отношений между критериями; составление матрицы оценки важности критериев; составление итоговой матрицы для определения относительных приоритетов.

Цель работы – апробировать метод расстановки приоритетов применительно к обоснованию выбора селеносодержающих добавок для обогащения кисломолочных продуктов школьного питания.

Данный метод применен нами на этапе обоснования выбора обогащающих добавок – носителей селена. Особенность применения добавок – носителей селена обусловлена предполагаемым её внесением в кисломолочный продукт для школьного питания.

Известно (В.А. Конюхов, 2007), что Оренбургская область, как и многие регионы России, принадлежит к селенодефицитным территориям. По результатам исследований состава почвы на содержание селена в Оренбургской области установлены административные районы, в которых его концентрации в почве колеблется в наибольшей степени: Новосергиевский, Кувандыкский, Гайский, Сорочинский, Новоорский. Известно [2], что селен – необходимый компонент ряда основных процессов метаболизма, включая систему антиоксидантной защиты, синтеза гормонов щитовидной железы и иммунитета. Кроме того, селен обладает выраженным антиканцерогенным действием. Селен относится к биофилам, то есть к числу микроэлементов, в микродозах обязательно присутствующих в любом организме в составе селенопротеинов. Он входит в активные центры ферментов системы антиоксидантной защиты организма, метаболизма нуклеиновых кислот, липидов, гормонов. Общее количество селена в организме человека составляет 10-14 мг, причем в обменном (буферном) пуле, состоящем из специфических селенопротеинов, селенита, селеноводорода и его производных содержится 3,5-6,5 мг [2].

Физиологические потребности в селене согласно МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» зависят от ряда факторов (фрагмент представлен в табл. 1).

Таблица 1

Физиологические потребности в селене согласно МР 2.3.1.2432-08

Анализ информации о среднесуточной потребности (норма потребления) селена для детей в возрасте от 7 до 13 лет, показал, что эти нормы не регламентированы ни в одном из обязательных для исполнения нормативно-законодательных документов: гигиеническими нормами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и обязательными требованиями выбора добавок ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Для детского возраста не нормирован и АУП как нутрициологическая норма (МР 2.3.1.1915-04 «Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации»). Этот факт информационно-законодательной неопределенности неоднократно подчеркивался в работах сотрудников кафедры метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) [3, 4]. Однако в настоящее время наметилась практика нормирования различий в требованиях к содержанию микронутриентов в пище для питания применительно к Москве. Мы считаем, что учет региональных норм необходим. Для Оренбургского региона эти нормы должны учитывать дефицит, селена и йода, принадлежащих к биоэлементам.

Ниже приводятся этапы реализация МРП применительно к выбору селеносодержащей добавки, предполагаемой для обогащения базового кисломолочного продукта.

1. Выбор объектов (добавок) для сравнения. Химический элемент Se в соединениях присутствует в 2-х формах: неорганической (селенат и селенит) и органической (селенометионин и селеноцистеин). Этот факт необходимо учитывать, отдавая предпочтение органическим формам.

2. Выбор критериев для сравнения. Рынок представлен различными видами биологически активных добавок, содержащих селен. Согласно таблице 2 биодобавки различаются возможностью приобретения в Оренбурге, отсутствием ароматизаторов, формой микроэлемента и различным ценовым сегментом.

На основании анализа селеносодержащих добавок (табл. 2) преимущество при выборе было отдано добавке «Solgar Селен», которая содержит не только органическую форму (в форме селенметионина), но имеет минимальную стоимость, существует возможность приобретения в Оренбурге, кроме этого добавка произведена известной компанией. Сложность и неоднозначность выбора селеносодержащих добавок связано с присутствием в их составе кроме основного вещества (действующего начала) – селена вспомогательных веществ. В качестве вспомогательных веществ производители используют различного рода технологические добавки. При производстве добавки «Solgar Селен» применяют: дикальцийфосфат, микрокристаллическую целлюлозу, кремнезем, диоксид кремния (Е551) и растительный стеарат магния. Кроме этого «Solgar Селен» содержит не только важный антиоксидант селен, но и макроэлементы кальций, калий фосфат и фосфор. Для добавки «Now Foods Seleniummethionine» производителем заявлены: стеарат магния (Е572), стеариновая кислота растительного происхождения (Е570). При производстве сиропа «Астрагал» (из сока корня астрагала) в качестве подсластителя сиропа используют сахар-песок, бензоат натрия как пищевую добавку (Е211) – усилитель цвета.

Вспомогательные вещества выбранных нами добавок обладают многофункциональными свойствами. Однако, как показал анализ паспортов безопасности этих веществ, добавки в своем составе не содержат веществ, относящихся к среднему (LD50 = 76-150 мг/кг), высокому (LD50 = 15-75 мг/кг) и очень высокому (LD50 – менее 15 мг/кг) уровням опасности, оцениваемым по среднесмертельным концентрациям. Эти вещества состава селеносодержащих добавок имеют низкий или очень низкий уровень опасности (табл. 3).

Таблица 2

Критерии выбора добавок, содержащих селен органический