Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2021

УПРАВЛЕНИЕ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ STREPTOCCOCUS THERMOPHILUS И LACTOBACILLUS BULGARICUS С ЦЕЛЬЮ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА

Фролушкина В.Н. 1 Осипова М.В. 1
1 Новгородский университет им. Ярослава Мудрого
1. Интенсификация технологии производства йогурта с предварительным активированием закваски электро-магнитным полем крайне низкой частоты [Электронный ресурс] // электронная библиотека vivliophica.com, 2016-2019. Режим доступа: https://vivliophica.com/articles/food/461755/1.
2. Осипова М.В. Интенсификация процесса брожения методом электронно-ионной обработки (ЭИО) пивных дрожжей: Автореферат диссертации на соискание ученой степени к-та техн. наук: 05.18.07 / Московский государственный университет пищевых производств. – М., 2007. – 25 с.

Интенсификация – увеличение размеров производства за счет применения более эффективных средств производства, более совершенных форм организации труда и технологических процессов, воплощающих последние достижения научно – технического прогресса, лучшего использования наличного производственного потенциала.

В технологии йогуртов очень мало отражается возможность использования физических приемов, с целью интенсификации процессов. Предварительная активация закваски перед сквашиванием в производстве йогуртов один из технологических приемов, позволяющих ускорить процесс [1].

С целью управления жизнедеятельностью микроорганизмов и соответствующим управлением технологическими процессами разработано и обосновано большое количество факторов воздействия, одним из наиболее эффективных способов ускорения процесса сквашивания молока является предварительное активирование закваски, состоящей из культуры Streptoccocus thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, с помощью электронно-ионной обработки (ЭИО) [1].

ЭИО позволяет активизировать жизнедеятельность микроорганизмов, в результате повышается активность процесса сбраживания, активизируется процесс потребления ими субстратов питательной среды, интенсифицируются различные ферментные реакции. Все это может способствовать сокращению срока получения продукта, увеличению производительности и интенсивной работе [2].

Преимуществом предлагаемой технологии с использованием ЭИО микроорганизмов является его простота в реализации, отсутствие дополнительных энергозатрат, отсутствие внесения химических веществ для создания специальной среды, ускоряющей рост микроорганизмов, входящих в состав закваски [2].

Нами проведено исследование по воздействию ЭИО на микроорганизмы закваски перед сквашиванием, с целью ускорения процесса сквашивания.

Анализ полученных данных показал, что предварительная ЭИО закваски с напряжением заряженных частиц в потоке 5 кВт интенсифицирует процесс образования молочной кислоты, что приводит к снижению продолжительности процесса сквашивания на 20 %.

Проведено исследование ЭИО микроорганизмов на качество полученного продукта. В результате кислотность в процессе сквашивания нарастала быстрее. Органолептические показатели готового продукта при этом не изменились и отвечают всем требованиям нормативной документации.

Таким образом, за счет влияния нового дополнительного этапа в технологическом процессе, мы смогли повлиять на жизнедеятельность микроорганизмов закваски, смогли интенсифицировать производство йогурта и, следовательно, получили необходимый результат.


Библиографическая ссылка

Фролушкина В.Н., Осипова М.В. УПРАВЛЕНИЕ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТЬЮ STREPTOCCOCUS THERMOPHILUS И LACTOBACILLUS BULGARICUS С ЦЕЛЬЮ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2021". – 2020. – № 2. – С. 48-48;
URL: http://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=81 (дата обращения: 28.01.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074