Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ

Шахов С.В. 1 Глотова И.А. 2 Груздов П.В. 1 Апевалов А.С. 1
1 Воронежский государственный университет инженерных технологий
2 Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I
1. Альменова А.С., Иванченко А.В., Баймуханов Г.О. Оценка качества пшеничного хлеба с применением пивных дрожжей, солодовых продуктов // Инновационные технологии и безопасность пищевых продуктов: Сборник материалов межд. науч.-практ. конференции, Краснодар, 18 мая 2018 г. Краснодар, Издательство «Экоинвест», 2018. С. 185-188.
2. Хозиев О.А., Хозиев А.М., Цукгиева В.Б. Технология пивоварения. СПб.: Издательство Лань, 2012. 560 с.
3. Шарифуллин В.Н. Динамические свойства и способ интенсификации мембранного ультрафильтрационного аппарата // Теплоэнергетика. 2010. № 7. С. 28-30.
4. Интенсификация теплообмена в испарителях холодильных машин / А.А. Гоголин, Г.Н. Данилова, В.М. Азарсков, Н.М. Медникова. М.: Издательство «Легкая и пищевая промышленность», 1982. 224 с.
5. Веселов В.И., Леньков В.А., Белов К.И. Интенсификация теплообмена в испарителях теплообменных устройств // Третья международная научно-практическая конференция «Экономически эффективные и экологически чистые инновационные технологии», Берлин, 16 ноября 2016 г. Берлин: Издательство «Вест-Ост-Ферлаг», 2017. С. 195-200.

Для анализа технологических процессов и оборудования была использована производственная база ООО «Балтика – «Балтика-Воронеж». Обоснованы и предложены перспективные направления модернизации техники и технологии производства безалкогольных напитков брожения в условиях пивоваренного предприятия. Предложены элементы модернизации заторно-сусловарочного аппарата, ультрафильтрационного аппарата, установки для получения ледяной воды. Экономический эффект в результате внедрения предлагаемых инноваций достигается за счет снижения затрат энергетических и сырьевых ресурсов предприятия.

В связи с сезонным характером производства безалкогольных напитков брожения предприятия выпускают их с высокой себестоимостью, так как приобретают для их производства дорогостоящие полуфабрикаты в виде сухих концентратов квасного сусла и сухих дрожжей. При этом оборудование работает в летнее время, в период массовой реализации прохладительных напитков.

Безалкогольные напитки на девяносто процентов состоят из воды, поэтому вода для производства безалкогольных напитков должна соответствовать требованиям СанПин «Вода питьевая», другими словами быть безопасной в отношении микробиологического, химического и радиационного состава.

Производство безалкогольных напитков предполагает соблюдение всех дополнительных требований, которые предъявляются к качеству воды, указанных в технологической инструкции по водоподготовке для изготовления безалкогольных напитков.

Если вода не соответствует этим показателям, то применяются следующие способы водоподготовки: обратноосмотический, ионообменный, механическая фильтрация и обеззараживание.

Количество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет – эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается.

Говоря о производстве безалкогольных напитков, следует заметить, что к ним предъявляются следующие требования: отсутствие микроорганизмов, хлоридов, щелочности и некоторые ограничения по содержанию натрия. Для безалкогольных напитков с низким содержанием натрия или с полным его отсутствием следует применять в качестве водоподготовки метод деминерализации. Во многих случаях применяют фильтры обратного осмоса воды, как с экономической, так и с технологической точки зрения.

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. В отечественной безалкогольной промышленности сахар применяют в виде сахарного песка, рафинированного сахара или пудры. За рубежом, кроме этих видов сахара, для приготовления безалкогольных напитков иногда используют сахарный сироп, поставляемый с сахарных заводов. Кроме указанных видов, в безалкогольной промышленности применяют сахарин и кристаллозу.

В результате литературно-патентного обзора были определены основные направления совершенствования технологии производства кваса и оборудования для его осуществления.

– Создание технологии производства кваса на пивоваренном производстве с использованием пивных дрожжей, солода и стевиозида, по аналогии с применением пивных дожжей и солодовых продуктов в технологии пшеничного хлеба [1].

– Модернизация заторно-сусловарочного аппарата, который дополнительно оборудуется ультразвуковым излучателем. С его помощью интенсифицируются процессы извлечения целевых компонентов из исходных продуктов методом экстракции [2].

– В ультрафильтрационном аппарате молодой квас, проходя через фильтрующие пакеты, очищается от продуктов брожения и оставляет на фильтрах гелевый слой, препятствующий процессу фильтрования [3]. Керамические пьезоэлементы, расположенные в уплотнительной прокладке, препятствуют образованию негативного гелевого слоя посредством ультразвукового воздействия на продукт, проводником которого они являются.

– В установке для получения ледяной воды, в испарителе с целью интенсификации процесса теплообмена между водой и хладоносителем ультразвуковые пластины установлены под пластинами испарителя. Ультразвуковые колебания, исходящие от пластин, перемешивают ламинарно-текущие вдоль пластин жидкости, интенсифицируя при этом процесс теплообмена [4, 5].

Экономический эффект в результате внедрения предлагаемых инноваций достигается за счет снижения затрат энергетических и сырьевых ресурсов предприятия.

 


Библиографическая ссылка

Шахов С.В., Глотова И.А., Груздов П.В., Апевалов А.С. НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ И ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ БРОЖЕНИЯ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 9. – С. 98-99;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=525 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674