Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

АНАЛИЗ ПРИЧИННО-СЛЕДСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ БАТОНЧИКА К ЧАЮ

Хлебникова А.А. 1 Назина Л.И. 1 Клейменова Н.Л. 1 Пегина А.Н. 1
1 ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»
1. Хлебникова А.А., Назина Л.И., Клейменова Н.Л., Орловцева О.А. Применение системы прослеживаемости при производстве хлебобулочной продукции // В сборнике: Современные проблемы техники и технологии пищевых производств. Материалы XХ Международной научно-практической конференции. 2019. С. 449-450.
2. ГОСТ Р ИСО 7870-2-2015. Статистические методы. Контрольные карты. Часть 2. Контрольные карты Шухарта. М.: Стандартинформ, 2016. 42 с.

В работе проведено исследование с целью разработки корректирующих мероприятий по управлению качеством батончика к чаю по показателю влажность мякиша. Проанализированы причинно-следственные связи, действующие в технологическом процессе его изготовления. Рассмотрены основные группы факторов, оказывающих влияние на результат процесса, с помощью диаграммы Исикавы, выявлены наиболее значимые из них с использованием диаграммы Парето.

Совершенствование качества продукции – важнейшее направление активного развития экономики, повышения результативности производства. В этих условиях увеличивается значимость всестороннего управления качеством продукции. Это особенно важно для пищевого производства, в частности для изготовления хлебобулочных изделий, т. к. они присутствуют в рационе питания потребителей и предназначены для удовлетворения потребностей в углеводах, белках, витаминах и т. п.

Ранее был проведен анализ показателей качества батончика к чаю [1] и сделан вывод о том, что в основном все показатели качества соответствуют требованиям стандарта организации СТО 00337706-005-2018 «Изделие булочное из пшеничной муки сдобное. Батончик к чаю. Технические условия». Однако вероятностная доля бракованных изделий по показателю влажность мякиша составила 0,6 %, реального брака в контрольной выборке не оказалось. Анализ статистической устойчивости процесса производства с использованием контрольных карт Шухарта [2] выявил нестабильность протекания технологического процесса, что в дальнейшем может привести к появлению реального брака по данному показателю.

Для уменьшения вероятности появления некачественных батончиков к чаю проведен анализ технологического процесса изготовления и рассмотрены причинно-следственные связи возможности появления дефектов по показателю влажность мякиша. Поиск причин возникновения дефектов, которые приводят к браку оп показателю влажность мякиша, проведем при помощи диаграммы Исикавы (рис. 1), которая показывает все возможные факторы изменчивости результатов процесса. Основные из этих факторов – технология, оборудование, сырье, персонал, условия труда.

missing image file

Рис. 1. Диаграмма Исикавы

В результате «мозгового штурма» выявлено, что возможными причинами отклонения по указанному показателю являются: технологические режимы операций замеса теста, расстойки и выпекания тестовых заготовок, длительность и условия хранения сырья (пшеничной муки, хлебопекарные дрожжи, белый сахар и т.п.), степень точности и изношенности оборудования, квалификация и опыт производственного персонала, микроклимат в бригаде, наличие документации, качество продукции, поступающей с предыдущих операций.

Экспертным способом определены наиболее значимые факторы, которые определяют 80 % всех возникающих дефектов и представлены в виде диаграммы Парето.

missing image file

Рис. 2. Диаграмма Парето по причинам возникновения дефектов

Анализ полученной диаграммы показал, что наиболее существенными факторами являются: температура и влажность в расстойном шкафу. Неправильно подобранные режимы или их нарушение могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста, в результате хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на поверхности образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность.

На влажность мякиша также влияет качество муки, что сказывается на процессе изготовления батончика. Во избежание повышенной влажности муки необходимо контролировать поставки сырья, способы хранения данного ингредиента на складе и его сроки годности. Для контроля ингредиентов, температуры в расстойном шкафу на этапе расстойки тестовой заготовки и других технологических режимов, влияющих на качество готовой продукции, необходимо контролировать все указанные характеристики, фиксировать и анализировать их значения. Следовательно, необходимо применить систему прослеживаемости при производстве батончика к чаю и разработать ряд документов с целью ее внедрения.


Библиографическая ссылка

Хлебникова А.А., Назина Л.И., Клейменова Н.Л., Пегина А.Н. АНАЛИЗ ПРИЧИННО-СЛЕДСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ДЕФЕКТОВ БАТОНЧИКА К ЧАЮ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 7. – С. 97-99;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=418 (дата обращения: 28.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674