Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ ХЛЕБА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО

Чистякова Е.С. 1 Петрова А.С. 1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
1. Демски С. Безглютеновые продукты: новые возможности ил новые проблемы? // Хлебопечение. Кондитерская сфера. 2016. № 5. С. 10–12.
2. Сафина Д.Р., Халимов М.Н., Турсунов Ф.Р., Решетник О.А. Способы повышения бродильной активности хлебопекарных дрожжей // Integral. 2019. № 1. С. 94–119.
3. Старовойтова О.В., Садриева А.А., Мингалаева З.Ш., Решетник О.А. Активация дрожжей Saccharomyces cerevisiae в технологии приготовления хлеба// Вестник Казанского технологического университета. 2014. № 1. С. 235–237.
4. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. Москва: Стадартинформ, 2009. С. 6.
5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Москва: Стадартинформ, 2006. С. 4.

В данной статье проанализированы результаты дегустационной оценки двух образцов безглютенового хлеба: образца с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком и образца с необработанным дрожжевым молоком. С использованием результатов дегустационной оценки отобран лучший образец хлеба и определены его наилучшие характеристики.

Безглютеновый хлеб – это хлеб, который не содержит запасающего белка, обнаруженного в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя – глютена. Безглютеновый хлеб выпекают из рисовой, кукурузной, льняной, гречневой, амарантовой, миндальной и другой муки [1].

На сегодняшний день известно большое количество различных способов активации хлебопекарных дрожжей [2, 3]. При производстве безглютенового хлеба предлагается использовать коллоидные ионы серебра для активации хлебопекарных дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae и улучшения, за счет этого, качественных показателей готового изделия.

Для проведения исследования были выпечены образцы хлеба безглютенового из гречнево-рисовой муки: образец № 1 – с обработанным коллоидными ионами серебра дрожжевым молоком; образец № 2 – с необработанным дрожжевым молоком. Исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. В ходе оценки органолептических показателей были исследованы внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах [4].

Анализ органолептических показателей хлеба проводился в соответствии с ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий» [5].

Дегустационной комиссией отмечено, что образец № 1 обладает наилучшими органолептическими показателями по сравнению с образцом № 2. Образец хлеба с обработанным дрожжевым молоком имеет хорошо пропеченный мякиш, без комочков и следов непромеса, хорошо развитую пористость, вкус и запах хлеба наиболее выражены. Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке.

missing image file

Результаты дегустационной оценки

Таким образом, было установлено, что коллоидные ионы серебра улучшают пористость безглютенового хлеба. Пористость безглютенового хлеба с обработанным дрожжевым молоком составляет 50 ± 1,42 %, а образца с необработанным дрожжевым молоком – 37,7 ± 1,08 %.


Библиографическая ссылка

Чистякова Е.С., Петрова А.С. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА ОБРАЗЦОВ ХЛЕБА БЕЗГЛЮТЕНОВОГО // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 7. – С. 59-60;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=395 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674