В данной статье рассматривается актуальность рынка мучных кондитерских безглютеновых изделий. Были рассмотрены положительные качества кукурузной и рисовой муки, как основного сырья для разрабатываемого продукта. Приведены данные проведенной органолептической экспертизы, на основании которых был выбран образец для дальнейших исследований. Приведены замечания экспертов о качестве представленных образцов продукта.
Кондитерские изделия в настоящее время не перестают пользоваться спросом у населения. Центр исследований кондитерского рынка оценил потребление кондитерских изделий среднестатистическим россиянином в 2018 году в размере 7450 рублей (+5 % к показателю 2017 года). Рост потребления мучных кондитерских изделий длительного хранения также составил 0,1 килограмма – с 9,6 до 9,7 килограмма на душу населения.
Кондитерские изделия для большинства россиян стали неотъемлемой частью повседневного питания, от их приобретения не отказываются даже в условиях экономии. Рост потребления в стоимостном выражении связан с тремя ключевыми факторами: незначительным увеличением розничных цен, ростом потребления в натуральном выражении и постепенным смещением спроса в сторону более дорогой (качественной, натуральной, нишевой) продукции [1].
На протяжении последних трех лет в России наблюдается подъем производства кексов. В 2019 году в России было произведено 66 080,5 тонн кексов, что на 46,1 % больше объема производства предыдущего года [2].
На сегодняшний день все большую популярность набирают безглютеновые мучные кондитерские изделия. На полках магазинов постоянно появляется новый ассортимент различных видов товаров без глютена, что является стимулом для разработки новой продукции.
Кекс из кукурузной и рисовой муки можно смело отнести к безглютеновой диете. Благодаря более низкой калорийности кукурузная и рисовая мука полезнее пшеничной. Она улучшает работу кишечника, уменьшает брожение. Укрепляет сосуды, делает их более эластичными. Противодействует скоплению холестерина. Укрепляет иммунную систему. Железо стимулирует воспроизводство кровяных клеток и доставку к ним кислорода [3].
Также в ходе подготовки образцов была изучена польза рисовой муки. Она содержит высокое содержание клетчатки, имеющей огромное значение для бесперебойной работы желудочно-кишечного тракта. Растительные волокна также содержат пробиотик, укрепляющий иммунитет [4].
В ходе отработки рецептуры безглютенового кекса была проведена дегустационная оценка двух образцов продукта. Дегустация проходила в лаборатории качества продовольственного сырья и пищевых продуктов НовГУ. Образец № 1 состоял из кукурузной муки, образец № 2 содержал кукурузную и рисовую муку.
В оценке органолептических показателей участвовали 15 экспертов. Образцы были исследованы по таким показателям как: форма и поверхность; вкус и запах; цвет; консистенция и структура.
Экспертами было отмечено, что у образца, который имел в своем составе только кукурузную муку более насыщенный запах злака, чем у образца из смеси кукурузной и рисовой муки, что является его положительной характеристикой. Кроме этого, эксперты отметили, что вкус кекса является в меру сладким, что также положительно сказывается на итоговой оценке продукта. В замечаниях была отмечена большая крошливость у первого образца.
По результатам оценки уровень качества образца № 1 составил 65,75 баллов, а образца № 2 60,25 балла. Итоговая оценка образца из смеси кукурузной и рисовой муки составила 4,02, образца из кукурузной муки 4,4.
По результатам проведенной органолептической оценки для дальнейших физико-химических исследований было принято решение взять образец № 1, так как по оценкам дегустаторов уровень качества данного образца был выше.
Библиографическая ссылка
Олейникова А.Д., Ларичева К.Н. ДЕГУСТАЦИОННАЯ ОЦЕНКА НОВЫХ ВИДОВ БЕЗГЛЮТЕНОВОГО КЕКСА // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2021. – № 7. – С. 56-57;URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=392 (дата обращения: 23.04.2024).