Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА БАТОНЧИКА МЮСЛИ

Михайлова О.И. 1 Ларичева К.Н. 1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
1. От злаков и орехов до удобных батончиков мюсли [Текст] // Хлебопродукты. – 2018. – № 1. – С. 54-55, С. 56-57.
2. Резниченко И.Ю. Мюсли-батончики функционального назначения / Резниченко И.Ю., Драгунова И.А. // Пищевая промышленность, 2008. – № 8. – С. 34.

Залогом прекрасной физической формы и гармоничного психоэмоционального состояния человека является здоровое питание. Но современные люди на пути к правильному питанию сталкиваются со множеством проблем. Темп жизни, постоянная спешка, отсутствие времени на здоровый приём пищи, приводит к тому, что вместо полноценного завтрака, обеда и ужина, современный человек переходит на нерегулярные «перехваты пищу на бегу», «фаст-фуды», сладкие перекусы, что приводит к расстройствам пищеварительной системы. В связи с чем возникает острая потребность и спрос на полезные «снэки», удобные для перекуса «на ходу». При этом особой популярностью пользуются продукты, содержащие только натуральные ингредиенты или с высоким содержанием белка и клетчатки [1]. Одним их таких универсальных продуктов является батончик мюсли. На сегодняшний день батончики мюсли являются одними из самых востребованных продуктов для людей, ведущих здоровый образ жизни. По сравнению с другими продуктами они имеют ряд преимуществ: низкое содержание влаги и связанный с этим более длительный срок хранения при комнатной температуре, небольшая масса при достаточно высоком содержании различных нутриентов [2].

Целью исследования являлось разработка рецептуры и технологии производства батончика мюсли без добавления сахара, а также изучение возможности в качестве связующего компонента использование натурального меда. Таким образом, объектами исследования являлись: мед натуральный по ГОСТ 19792-2017, финики и чернослив в соответствии с ГОСТ 32896-2014, грецкий орех по ГОСТ 16832-71, овсяные хлопья «Экстра № 2» в соответствии с ГОСТ 21149-93, опытные образцы батончиков мюсли. Все исследования проводились на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Ларичевой К.Н. (https://www.famous-scientists.ru/10420/).

Для изучения основных органолептических и физико-химических свойств были смоделированы 3 рецептуры батончика мюсли. Органолептические исследования образцов предусматривали оценку внешнего вида, структуры, вкуса и запаха опытных образцов. Для этого был разработан дегустационный лист и характеристика уровней качества батончика мюсли. В ходе органолептической оценки были выявлены следующие результаты: у образца № 1 наблюдалась рассыпчатая консистенция, не формирующаяся в батончик. В образце № 2 – арахисовая паста перебивала вкус остальных компонентов. В образце № 3 удалось добиться желаемых органолептических показателей (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические показатели образца № 3

Внешний вид

Поверхность блестящая, равномерный цвет, слегка липкая, прямоугольная форма,не поддающаяся деформации

Структура

Полутвердая, неплотная, эластичная, не мажущая

Запах

Соответствует букету аромата основных заявленных ингредиентов; без постороннего запаха

Вкус

Ясно выраженный, насыщенный, без постороннего привкуса

 

Для определения физико-химических показателей качества был взят образец № 3. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900-2014 в трех повторностях. Содержание влаги в образце № 3 находилось в норме, не более 8 %. Результаты исследования представлены в табл. 2.

Таблица 2

Сводная таблица массовой доли влаги в батончике мюсли

Показатель

Повторности

х ± mih1.wmf

х ± m

1

2

3

Массовая доля влаги, %

4

6

6

5,3 ± 1,2

5,3 ± 0,9

 

Чтобы понять, насколько конкурентоспособным будет новый вид батончика мюсли, были проведены маркетинговые исследования методом анкетирования. Проведенное исследование показало, что среди опрошенных, как и предполагалось, многие не имеют представления о батончике мюсли, поскольку этот продукт на российском рынке появился сравнительно недавно, а мероприятий по привлечению широкого спроса населения на товар не проводились. Результаты анкетирования подтвердили самую популярную тенденцию современности – «натуральность», что позволяет прогнозировать успешность разработки.

Таким образом, в рамках научно-исследовательской работы было выявлено оптимальное соотношение основных ингредиентов, рассчитана оптимальная рецептура и разработана технология производства нового продукта.


Библиографическая ссылка

Михайлова О.И., Ларичева К.Н. РАЗРАБОТКА НОВОГО ВИДА БАТОНЧИКА МЮСЛИ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2020. – № 3. – С. 41-42;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=139 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674