Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРО-ИОННОЙ ОБРАБОТКИ СПЕЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦ

Залинова М.В. 1 Осипова М.В. 1
1 ФГБОУ ВО Новгородский государственный университет им. Ярослава Мудрого Институт сельского хозяйства и природных ресурсов
1. Глущенко Н.А., Глущенко Л.Ф. Новые методы обработки в перерабатывающих производствах: Учебник / Н.А. Глущенко, Л.Ф. Глущенко. – Великий Новгород, ООО «Позитив», 2011. – 7 с.
2. Митрофанов Н.С. Технология продуктов из мяса птицы. М.: КолосС, 2011. – 325 с.
3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А, Титов Е.И. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И. Титов. – М.: Агропромиздат, 1989. – 351 с.: ил. – (Учебники и учеб., пособия для кадров массовых профессий).
4. Курчаева Е.Е. Влияние композитов на основе растительного и животного сырья на функциональные свойства мясных фаршей // Cтуденчиский форум. – 2013.

Мясо птицы – важная составляющая здорового питания, признанный во всем мире фаворит среди мясных блюд. Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10 %) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста[3].

Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

Они относятся к мясопродуктам, технология изготовления которых позволяет рационально использовать сырье, и сочетать в себе различные виды сырья (растительное сырье и другие пищевые компоненты).

Для производства паштетов используется разнообразное мясное сырьё (говядину, свинину, телятину, обваленное куриное и гусиное мясо, у печень говяжью и свиную и др.) и растительное сырьё (лук репчатый, муку, крахмал, сою, морковь, паприку, тыкву, горох, грибы, чечевицу, пряности или СО2-экстракты пряноароматического сырья).

Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное, сливки, сухое молоко, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.) и т.д.

Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривани, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры [4], [2].

Специи в составе мясных консервов, бывают сильно обсеменены патогенной микрофлорой: споры черной плесени, кишечная палочка и ряд других микроорганизмов, выживающих после стерилизации. Поэтому может произойти порча готового продукта: вздутие банок (бомбаж), скисание, появление плесени. Для гибели микрофлоры оптимальная стерилизация должна проходить при температуре 100-140 °С и длительности не менее 60 минут. Не все продукты выдерживают длительную стерилизацию при температуре 140 °С, теряют свои свойства, в том числе и паштеты различных видов.

Изучив собранный материал, стало известно, что специи использующиеся на производстве, бывают сильно инфицированы бактериальной, грибной и плесневой микрофлорой.

Одним из способов, не влияющих на качественные изучение продукта и его органолептические свойства является электронно-ионная обработка (ЭИО).

Эффект ЭИО заключается в изменении заряда у положительно или отрицательно заряженных ионов. При такой обработке специй в течении определенного времени и напряжённости электрического поля 25 кВт и более различных добавок погибает патогенная микрофлора [1].

Исходя из этого, можно предположить, что срок хранения паштетов увеличиться.


Библиографическая ссылка

Залинова М.В., Осипова М.В. ПРИМЕНЕНИЕ ЭЛЕКТРО-ИОННОЙ ОБРАБОТКИ СПЕЦИЙ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПАШТЕТОВ ИЗ МЯСА ПТИЦ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2020. – № 3. – С. 39-40;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=137 (дата обращения: 29.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674