Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2024

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА «РУЛЕТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С КИСЛО-СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ»

Васильева Л.В. 1 Осипова М.В. 1
1 Университет имени Ярослава Мудрого
1. «Мясная индустрия – изменившиеся реалии – это навсегда» // «Мясной ряд» – лето 2019 – № 2 (76). – С. 14–15.
2. ООО «Издательский дом «Гастроном, 2008-2019. [Электронный ресурс]. Сетевое издание «ГАСТРОНОМЪ.RU» https://www.gastronom.ru/recipe/group/2195/myaso-s-suhofruktami (дата обращения 20.12 2019 г.).
3. Бурова Т.Е., Ченцова Е.Ю., Торий А.С. Влияние пищевых органических кислот на качество маринованного мяса: Метод. Указания к лабораторной работе № 6 по курсу «Технология замороженных мясных полуфабрикатов и готовых блюд» для студентов спец. 260504 и 26030 / Под ред. А.Л. Ишевского. – СПб.: СПбГУНиПТ – 2007 – 16 с – С. 8–11.

Рынок полуфабрикатов – это наиболее быстро растущий и развивающийся сегмент пищевых продуктов, отличающихся удобством приготовления, сокращением времени наготовку в домашних условиях [1]. Мясной рулет – это отбитый кусок любого вида мяса сзавернутыми в него разнообразными начинками: грибами, овощами, сухофруктами и т.д., прошедший температурную обработку, придающуюпривлекательный внешний вид и разнообразный вкус. Рулеты с кисло-сладким наполнением – ароматные, сочные, нежные на вкус, сочетание мяса с кисло-сладкой начинкой является необычным,их можно встретить в ассортименте закусок ресторанов.Мясо курицы–без специфического аромата и сочетается с разнообразными специями и начинками, полезное и доступное. Чернослив – подчеркивает вкусовые качества мясакурицы, придает ему сладость, продлевает его свежесть[2]. Вишня свежая– дополняет сочетание вкуса курицы с черносливом и специями, кислота в соке вишни размягчает мясные волокна [3]. В садах Новгородской области плоды сливы (чернослив) и вишни довольно распространены, поэтому мы предлагаем их в качестве начинки для рулета.

Произведенный анализ аналогов нового продукта из мяса птицынескольких мясоперерабатывающих предприятий РФпоказал, что большинство из них отличаются внешним видом, содержанием начинки, к основным специям для мяса в некоторые аналогидобавлены искусственные добавки. Задача – создать новый продукт, содержащий только натуральные ингредиенты. В технологии приготовления приоритетным методом изготовления будет являться варка с последующим запеканием. Аналогов нового продукта при обзоре каталогов продукции мясоперерабатывающих предприятий Новгородской области и Великого Новгорода не найдено.

В ходе исследования были изготовлены шесть опытных образцов и проведены две сравнительные дегустации. Рассмотрены такие виды мяса как говядина, свинина, курица, их сочетание с кисло-сладкими начинками – с черносливом, курагой и вишней. Выяснено, что «Рулет из мяса птицы с черносливом и вишней», приготовленный на пару с последующим запеканием имеет большую сочность, прошел дегустационный отбор по всем критериям и получил наивысшие баллы.

Произведенныйэкономический расчет показал, что себестоимостьпродукта «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет конкурентоспособной на рынке Великого Новгорода и Новгородской области.

В ходе маркетинговых исследований выяснено, что потенциальным покупателям новый продукт «Рулет из мяса курицы с черносливом и вишней» будет интересен (86,2 % опрошенных). Выбор потенциального покупателя традиционной начинки (грибы с жареным луком) в пользу кисло-сладкой можно изменить путем рекламы и дегустаций, привлекательным видом упаковки нового продукта.


Библиографическая ссылка

Васильева Л.В., Осипова М.В. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТА «РУЛЕТ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ С КИСЛО-СЛАДКОЙ НАЧИНКОЙ» // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2024". – 2020. – № 3. – С. 36-37;
URL: https://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=133 (дата обращения: 28.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674