Материалы Международной студенческой научной конференции
Студенческий научный форум 2020

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СИРОПОВ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Командрина Е.Н. 1 Петрова А.С. 1
1 Новгородский государственный университет имени Ярослава Мудрого
1. ГОСТ 28499-2014. Сиропы. Общие технические условия – Москва: Стандартинформ, 2018. – 12 с.
2. Петрова С.Н. Состав плодов и листьев смородины черной Ribes n igrum (обзор) [Текст] / С.Н. Петрова, А.А. Кузнецова // Химия растительного сырья: сб. статей. – Москва, 2014. – № 4. – С. 43-50.

Сахарные сиропы издавна имеют широкое применение в пищевой промышленности. Их используют для выпечки, приготовления различных напитков, таких как чай, кофе или какао, или для производства конфет, желе, муссов. При этом постоянно разрабатывается новая продукция с различными вкусами для расширения ассортимента. Таким продуктом может стать сироп из листьев черной смородины.

В России черная смородина является признанной культурой, выращиваемой на различных территориях. В Северо-Западном регионе, и в частности в Новгородской области, черная смородина также является популярной культурой. Одним из наиболее популярных являются сорта «Вологда» и «Ленинградский великан».

Листья черной смородины содержат большое количество таких минеральных веществ, как магний, медь, фосфор, железо, марганец, соли калия. Также в листьях содержится большое количество витамина С, так как в них отсутствуют ферменты, расщепляющие аскорбиновую кислоту. Помимо витамина С, в них содержатся витамины В, Р, К, провитамин А, дубильные вещества, и так далее [2]. Поэтому их можно считать перспективным сырьем для создания новой разновидности сиропов.

По органолептическим характеристикам сиропы должны соответствовать требованиям ГОСТ 28499-2014 «Сиропы. Общие технические условия» В непрозрачных сиропах внешний вид – непрозрачная вязкая жидкость, допускается наличие мякоти, без семян и посторонних включений, которые не характерны для продукта. Запах и вкус сиропов должны соответствовать сырью, из которого они изготовлены. Массовая доля сухих веществ должна быть не менее 50 % [1].

Для проведения исследования было разработано 5 образцов сиропов из сушеных листьев черной смородины. В первых трех образцах изменяли количество воды на 5 г листа –300 мл (1 образец) , 200 мл (2 образец) и 100 мл (3 образец) соответственно. Листья настаивались в нужном количестве воды 15 минут, далее отвар процеживали, и варили сахарный сироп с использованием сахара и отвара в соотношении 1:1 до растворения сахара.

По результатам оценки образцов, дегустационной комиссией был признан лучшим 3 образец – 5 г сушеного листа на 100 мл воды. Его рецептура использовалась для дальнейших исследований.

В последующих исследованиях изменялась концентрация сиропа: 1 образец варили до растворения сахара; 2 образец уваривали после растворения сахара 5 минут. Результаты дегустационной оценки приведены на рисунке.

koman1.tif

Органолептические показатели сиропов из листьев черной смородины

По результатам оценки сиропов дегустационной комиссией, 1 образец признан лучшим по органолептическим показателям. Он имеет вкус и аромат, более соответствующий используемому сырью. Эти данные будут учтены в дальнейшем исследовании для создания оптимальной рецептуры для наиболее полного сохранения органолептических качеств готового продукта.

Таким образом, в ходе исследований было установлено, что на органолептические характеристики сиропа из листьев черной смородины влияют количество используемой воды, время варки сиропа. Это необходимо учитывать при разработке оптимальной рецептуры сиропа, которая позволит создать продукт, привлекающий потребителя.


Библиографическая ссылка

Командрина Е.Н., Петрова А.С. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА СИРОПОВ ИЗ ЛИСТЬЕВ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ // Материалы МСНК "Студенческий научный форум 2020". – 2020. – № 1. – С. 25-26;
URL: http://publish2020.scienceforum.ru/ru/article/view?id=11 (дата обращения: 25.05.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074