С древнейших времен мед считался уникальным продуктом питания, обладающим множеством полезных свойств. Благодаря высокой биологической ценности мед и другая продукция пчеловодства востребованы на рынке. Из-за своей подверженности кристаллизации, вязкости, а следовательно, неудобства при хранении и транспортировке не все производители готовы брать натуральный мед в оборот. Но благодаря старанию российских ученых, разработке новой уникальной технологии впервые в мире жидкий вязкий мед превратился в удобную для применения в производстве и в быту форму твердых гранул и при этом сохранил все свои полезные вещества, свойства, аромат.
Медовые гранулы – это мёд в сухой форме, который не липнет к рукам, не растекается. Этот продукт питания, благодаря инновационному способу производства, сохраняет все полезные качества и вкусовые характеристики натурального меда. Сфера применения медовых гранул значительно расширена по сравнению с обычным жидким медом. Твердая структура позволяет тщательнее дозировать продукт, расфасовывать его в индивидуальную упаковку, удобно транспортировать и дольше хранить, а также «не пачкать руки» при использовании. Интерес к новой форме меда повлек спрос на данный вид продукта, в связи с чем предлагается расширить ассортимент сухих медовых гранул.
Целью исследования являлось разработка рецептуры и технологии производства нового вида продукта «медовые гранулы с соком». В соответствии с поставленной целью был проведен выбор объектов исследования, условий организации эксперимента и разработана схема его проведения. Работа состояла из следующих этапов: определение объекта, цели и задач исследования; подбор и подготовка сырья; выработка опытных образцов медовых гранул (с добавлением сока); проведение органолептических и физико-химических исследований для оценки качества разработанных продуктов; анализ полученных результатов. Для изучения основных органолептических и физико-химических свойств создаваемого продукта была отработана и рассчитана рецептура медовых гранул с вишневым соком, представленная в табл. 1.
Таблица 1
Рецептура для медовых гранул соком
|
Наименование ингредиентов |
Соотношение компонентов, % |
|
Мёд подсолнечный |
10 |
|
Сок вишневый концентрированный |
26 |
|
Глюкоза кристаллическая |
64 |
Исследования были проведены на базе учебной лаборатории кафедры «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого под руководством Ларичевой К.Н. (https://www.famous-scientists.ru/10420/). Результаты органолептического анализа представлены в табл. 2.
На следующем этапе эксперимента были определены физико-химические показатели. Массовую долю влаги определяли по ГОСТ 5900. Полученные результаты приведены в табл. 3.
Таблица 2
Результаты органолептической оценки медовых гранул с вишневым соком
|
Наименование показателей |
Характеристика |
|
Вкус и запах |
Сладкий, приятный, с ароматом вишни, без постороннего привкуса и запаха. |
|
Цвет |
Насыщенно розовый цвет |
|
Форма и поверхность |
Гранулы произвольной формы размером от 0,1 до 10 мм. Поверхность сухая не липкая |
|
Консистенция |
Мягкая, разваливающаяся при надавливании. |
|
Структура |
Мелкопористая, мягкая или слегка затяжистая |
Таблица 3
Результаты определения массовой доли влаги
|
Образец |
Повторности |
x ± δ |
x ± m |
||
|
1 |
2 |
3 |
|||
|
Массовая доли влаги % |
8,6 |
7,8 |
8,6 |
8,6 ± 0,5 |
8,6 ± 0,3 |
Проведенные исследования подтвердили высокие качественные показатели нового продукта. Таким образом, в рамках научно-исследовательской работы была рассчитана оптимальная рецептура и разработана технология производства нового вида сухих медовых гранул с вишневым соком.