Дрожжи – биомасса дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, активация дрожжей в хлебопекарной промышленности занимает большое количество времени [1].
Цель исследования заключалась в определении подъемной силы дрожжей в образце ржано-пшеничного хлеба при применении коллоидных ионов серебра для обработки воды.
Для определения подъемной силы дрожжей применялся ускоренный метод по ГОСТ Р 54731-2011 «Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия».
В исследовании подъемной силы дрожжей использовалась мука пшеничная высшего сорта; мука ржаная обдирная; вода; дрожжи хлебопекарные прессованные; соль поваренная.
Для проведения исследования были приготовлены образцы воды из централизованного источника водоснабжения, три из которых были обработаны коллоидными ионами серебра с использованием генератора коллоидных ионов серебра «Серебрин». Насыщение воды коллоидными ионами серебра проводилось на режиме 1 до концентрации ионов 500 мкг/л.
Результаты исследований представлены в таблице.
Результаты исследования подъемной силы дрожжей
|
Образец |
Среднее значение, М ± ? |
|
Вода, обработанная коллоидными ионами серебра |
32,7 ± 2,8 |
|
Вода, не обработанная коллоидными ионами серебра |
41,9 ± 3,8 |
Согласно данным таблицы, обработка воды коллоидными ионами серебра достоверно (P ? 0,995) сократила время подъема дрожжей на 28,1 %.