Ускоренные технологии тестоприготовления, гибкость производства, увеличение сроков годности и свежести хлебобулочных изделий позволяют сократить продолжительность технологического процесса, капитальные и энергозатраты [2, 3]. Для интенсификации технологического процесса производства хлеба «Дарницкий» предлагается обработка дрожжевого молока коллоидными ионами серебра.
На начальном этапе эксперимента нами было проведено исследование по определению подъемной силы дрожжей ускоренным методом, т.е. методом всплывания шарика (ГОСТ Р 54731-2011) [1]. Для проведения исследования использовалось шесть образцов воды из централизованной системы водоснабжения, три из которых подвергались обработке коллоидными ионами серебра при помощи генератора ионов серебра – аппарата «Серебрин».
Обработка проходила на режиме 1 до концентрации ионов серебра ~500 мкг/л. Результаты исследования представлены в табл. 1.
Результаты исследования дополнены дисперсионным анализом (табл. 2).
Так как фактическое значение отношения Фишера (0,46) меньше критического (9,55), с вероятностью 95 % отклоняем нулевую гипотезу о равенстве средних. А соотношение межгрупповой и общей дисперсии (11,95 / 38 = 0,315) показало, что подъемная сила дрожжей на 31,5 % зависит от способа обработки воды.
Таблица 1
Результаты исследования подъемной силы дрожжей ускоренным методом
|
Критерии |
Подъемная сила дрожжей |
|||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Среднее значение |
|
|
Вода, не обработанная коллоидными ионами серебра |
49,03 |
44,92 |
39,90 |
44,62 ± 4,57 |
|
Вода, обработанная коллоидными ионами серебра |
39,14 |
37,39 |
38,56 |
38,36 ± 0,89 |
Таблица 2
Результаты однофакторного дисперсионного анализа подъемной силы дрожжей ускоренным методом
|
Источник вариации |
Сумма квадратов отклонений |
Число степеней свободы |
Дисперсия |
F |
F критическое |
|
Между группами |
23,9077 |
2 |
11,95385 |
0,458856 |
9,552094 |
|
Внутри групп |
78,1543 |
3 |
26,05143 |
||
|
Итого |
102,062 |
5 |
38,00528 |
А 
Б
Определение подъемной силы дрожжей стандартным методом. А – начало этапа брожения тестовых заготовок, Б – завершение этапа брожения тестовых заготовок
Таблица 3
Результаты исследования подъемной силы дрожжей стандартным методом
|
Критерии |
Подъемная сила дрожжей |
|||||
|
Вода, не обработанная коллоидными ионами серебра |
Вода, обработанная коллоидными ионами серебра |
|||||
|
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
Образец № 1 |
Образец № 2 |
Образец № 3 |
|
|
t, ч |
1 ч 30 мин |
|||||
|
Vнач, мл |
120 |
120 |
110 |
100 |
110 |
110 |
|
Vср.нач, мл |
116,7 ± 5,8 |
106,7 ± 5,8 |
||||
|
Vконечн, мл |
190 |
190 |
180 |
200 |
210 |
200 |
|
Vср.конечн, мл |
186,7 ± 5,8 |
203,3 ± 5,8 |
||||
|
Прирост V, % |
59,98 |
90,53 |
||||
Следующим этапом исследования был опыт по подъемной силе дрожжей, проведенный стандартным методом по ГОСТ Р 54731-2011 (рисунок). Для изготовления тестовых заготовок использовались ржаная и пшеничная мука в соотношении 60/40, прессованные хлебопекарные дрожжи, соль пищевая, а также вода из централизованного источника водоснабжения. На этапе приготовления дрожжевого молока, вода была обработана при помощи генератора «Серебрин» до концентрации ионов серебра ~500 мкг/л. Результаты исследования представлены в табл. 3.
Из данных табл. 3 можно сделать вывод о том, что объем теста, подготовленный с использованием обработанной коллоидными ионами серебра воды, на 30,55 процентных пункта больше, чем образец, не подвергнутый обработке.
Таким образом, оба метода подтверждают значимость обработки воды коллоидными ионами серебра.